W 2021 roku Good Food Institute pokazał, że 2020 rok był rekordowy pod względem rozwoju sektora alternatyw białka. Raport instytucji opisuje białka pozyskiwane z roślin, w wyniku hodowli komórkowej, a także fermentacji, która obecnie zyskuje całkiem nowy wymiar.
Zainteresowanie alternatywami białka rośnie, a firmy poszukują coraz to nowych możliwości jego produkcji. Jedną z nich jest fermentacja – technologia znana nam od wieków, która teraz stopniowo nabiera nowego wymiaru. To metoda z ogromnym potencjałem – sprzyja zrównoważonemu rozwojowi, ma niski ślad węglowy, jest relatywnie tania, a produkty mogą być tworzone w szybkim tempie. Świat nauki i firmy zainteresowane produkcją alternatywnego białka wciąż eksplorują nowe możliwości wykorzystania fermentacji i przewiduje się, że w 2022 roku pozostanie ona jednym z kluczowych trendów w tym sektorze.
Tradycyjny proces fermentacji zakłada użycie żywych mikroorganizmów, żeby przetworzyć produkty w celu poprawienia ich tekstury, smaku, wartości odżywczych czy przedłużenia zdatności do spożycia. Przykładem takiego produktu bogatego w białko jest chociażby tempeh, który powstaje ze sfermentowanych ziaren soi. Bardziej zaawansowanym procesem jest fermentacja biomasy – wykorzystuje się w nim szybko rosnące, wysoko proteinowe mikroorganizmy, dzięki którym produkowane są duże ilości białka w bioreaktorach. Ta wysokobiałkowa biomasa może być użyta później jako składnik produktu bogatego w białko. Na popularności zyskuje również fermentacja precyzyjna, podczas której dzięki udziałowi mikroorganizmów powstają białka takie same jak te odzwierzęce.
Czytaj też: Nowe białka – szansa dla planety
W praktyce technologię aktywnie wykorzystuje firma Nature’s Fynd z USA, która produkuje odżywcze białko roślinne dzięki procesowi fermentacji grzybów. Z badań przeprowadzonych przez firmę wynika, że ich zamienniki są pełnowartościowym źródłem białka, gdyż zawierają aż 20 aminokwasów, w tym te kluczowe dla naszego organizmu, a dodatkowo także duże ilości błonnika i mniej tłuszczu niż ich tradycyjne odpowiedniki. Jednocześnie jest to bardzo zrównoważony wybór przyjazny planecie – do produkcji zużywa się aż 99% mniej wody i emituje się 94% mniej gazów cieplarnianych niż przy produkcji konwencjonalnego mięsa. Obecnie Nature’s Fynd oferuje dwa rodzaje roślinnych kotletów i kremowy serek do smarowania. Od czasu rozwoju pandemii firma notuje znaczący wzrost zainteresowania ze strony konsumentów i konsumentek, a w 2022 roku planują udostępnić swoje produkty w całym kraju.
Fermentację stosuje również znany z rewolucyjnych roślinnych zamienników mięsa Quorn z Wielkiej Brytanii. Firma planuje dalej rozwijać swoje produkty imitujące kurczaka właśnie przy użyciu procesu fermentacji i zastosowaniu mykoprotein. Będą tworzyć wyjątkowe białko do złudzenia przypominające w smaku i teksturze konwencjonalnego kurczaka, a jednocześnie bogate w wartości odżywcze i w szeroki profil aminokwasowy. W 2022 roku planują zostać liderem roślinnych zamienników kurczaka w USA.
Firma Aqua Cultured Foods z Chicago wykorzystuje proces fermentacji mikroorganizmów do produkcji roślinnych zamienników kalmarów. Produkt w smaku i teksturze przypomina odzwierzęcy odpowiednik, a jednocześnie jest bogaty w wartości odżywcze. Jest to ważny krok w rozwoju sektora roślinnych zamienników ryb i owoców morza, który wzbudza ogromne zainteresowanie ze strony konsumentów i konsumentek. Poza kalmarami firma planuje udostępnić szerokiemu gronu klientów i klientek takie produkty jak: krewetki, przegrzebki czy tuńczyk.
Dobrych praktyk w zakresie wykorzystania tej technologii dostarcza również belgijski startup Paleo, który pracuje nad rozwojem białka za pomocą fermentacji, by tworzyć alternatywy ryb. Misją firmy jest zmiana podejścia do produkcji jedzenia na bardziej zrównoważone, zdrowsze, a także przyjaźniejsze zwierzętom. Już w 2021 roku firma odnotowała znaczące wzrosty, a obecnie pracuje nad rozwojem sześciu kluczowych protein do produkcji roślinnych alternatyw mięsa.
Źródła: Cleantech Group | Food Dive | Forbes | Good Food Institute | Nature’s Fynd | Vegconomist | Veg News
