Nowe białka – szansa dla planety (cz. 2)

Czym na drodze do zrównoważonej środowiskowo diety możemy zastąpić odpowiedzialne za połowę światowej konsumpcji protein białko zwierzęce?

STRĄCZKI TO NIE WSZYSTKO

Pamiętając, że zwierzęta hodowlane karmimy bogatą w białko roślinne, głównie sojową paszą, odpowiedź nasuwa się automatycznie – soja i rośliny strączkowe. To, co jest dla człowieka wartościowe i odżywcze, a czego nie będą już jeść zwierzęta, zostanie dla nas.

Białko soi zawiera wszystkie egzogenne aminokwasy potrzebne człowiekowi do prawidłowego funkcjonowania. Uzupełnione o białka zbóż, orzechów lub innych roślin strączkowych tworzy w naszym menu zestaw aminokwasów odpowiednich dla zdrowego funkcjonowania człowieka.

Białko z roślin strączkowych (soi, grochu, bobu czy fasoli) obok białka pszenicy (glutenu) stało się już bazą większości zamienników mięsa obecnych na rynku i trudno wyobrazić sobie, abyśmy w szybkim czasie mieli z nich zrezygnować szukając pełnowartościowych źródeł białka na przyszłość. Już dowiedziono wyższą średnią wartość odżywczą takich roślinnych zamienników mięsa od ich odzwierzęcych odpowiedników i o wiele mniejszy negatywny wpływ na środowisko produkcji takich roślinnych alternatyw.

Obserwowana właśnie na rynku ofensywa roślinnych zamienników mięsa i powoli także roślinnych alternatyw nabiału, to prawdopodobnie początek rewolucji i oczekiwanej dominacji produktów roślinnych nad zwierzęcymi źródłami białka. Wydaje się, że rośliny, ze strączkami jak soja, groch i fasola na czele, będą w tej rewolucji odgrywać główną rolę, przynajmniej w początkowej fazie kilku, kilkunastu najbliższych lat. Historia ich upraw sięga wieków, a nawet tysiącleci, a ich produkcja jest stale optymalizowana, stanowią więc sprawdzone źródło białka dostępne od ręki.

Rozwój technologii pozwala też jednak eksplorować zupełnie nowe metody pozyskania białka — z roślin, które do tej pory nie były w tym celu wykorzystywane, jak i z mikroorganizmów, jednokomórkowców z królestw protistów czy grzybów, które poddane procesowi fermentacji okazują się także wydajnym źródłem aminokwasów.

W poszukiwaniu białka producenci i analitycy zaglądają również pod powierzchnię oceanu doceniając bogate w białko i inne substancje odżywcze glony morskie.

Warto przyjrzeć się temu, co technolodzy żywności mają nam do zaproponowania, dzisiejsze nowinki i odkrycia ze świata food-tech mogą stać się wkrótce jednym z głównych składników naszego menu.

MOC KOMPLETNEGO BIAŁKA Z ROŚLIN

Na naszym rynku pojawia się coraz więcej białek roślinnych nie pochodzących od roślin strączkowych. Już cieszą się one zainteresowaniem np. osób uprawiających sport i szukających nowych źródeł łatwo przyswajalnego i zdrowego białka. Coraz częściej jednak zwracają one też uwagę producentów alternatyw mięsa czy nabiału ze względu na swój bogaty skład, coraz łatwiejsze technologie ich pozyskiwania oraz wszechstronność zastosowań.

Obok powszechnego mitu, który odmawia roślinom w ogóle miana bogatego źródła białka, pokutuje jeszcze ten, który za jedyne roślinne źródło kompletnego zestawu aminokwasów egzogennych uznaje soję. Tymczasem takich roślinnych źródeł kompletnego białka jest znacznie więcej. Przykładem są choćby dobrze znane nam konopie czy rzepak. Źródła te, jeśli technologie ich eksploatacji okażą się bardziej wydajne i mniej kosztowne dla środowiska od produkcji soi, mogą szybko zająć jej miejsce jako głównego dostawcy pełnowartościowego białka roślinnego dla ludzi. W tym zestawieniu jest też jeden niepozorny kandydat, który może zaskoczyć!

Białko z konopi

Alternatywa mięsa oparta na białku pozyskanym z nasion konopi powstała już na szwedzkim Lunds Universitet, a także w Nowej Zelandii, opracowana przez firmę Sustainable Foods. Pod względem masy nasiona konopi zawierają podobny poziom białka co mięso wołowe i jagnięce! 30 gramów nasion konopi lub (2-3 łyżki stołowe) zawiera około 11 gramów białka. No i mają pełny profil aminokwasowy.

Białko z rzepaku

W roku 2020 polska firma NapiFeryn BioTech jako jedyna w kraju uzyskała dofinansowanie z Europejskiego Funduszu Innowacji i Technologii. Firma opatentowała i rozwija własną technologię ekstrakcji białka z nasion rzepaku.

Badania wykazały, że bogate w komplet aminokwasów egzogennych białko rzepaku oddziałuje na nasz organizm równie dobrze jak białko sojowe, pozostawiając nas przy tym z uczuciem sytości na dłużej.  Firmie NapiFeryn udało się również pozbyć charakterystycznej dla rzepaku goryczki, co sprawi, że produkt będzie mógł stać się również składnikiem produktów słodkich. Jako trzecie w kolejności roślinne źródło oleju na świecie rzepak jest na dobrej drodze by stać się głównym konkurentem soi. 

Najwartościowsze roślinne białko z… ziemniaka

Czarnym koniem wyścigu po miano białka przyszłości może okazać się znany nam dobrze ziemniak. To nie żart! Rzadko wymieniana jako źródło białka w ogóle bulwa ziemniaka ma, uwaga, najlepszy bilans aminokwasów egzogennych ze wszystkich białek roślinnych! Jest zbliżony do proporcji aminokwasów w jajku, którego bilans aminokwasowy uznawany jest za wzorzec proporcji odpowiednich dla człowieka. Obrazuje to poniższa tabela, w której znajdziemy również aminokwasowy skład białek soi i konopi:

Kilogram ziemniaków potrafi zawierać nawet do 60 g białka. Już teraz białko ziemniaczane produkowane jest powszechnie, także w Polsce, jako wysokowartościowy składnik pasz dla zwierząt. Jednak główną przeszkodę stanowi technologia pozyskiwania, która w popularnych metodach wymusza denaturację białka. Dostosowaną do spożycia przez ludzi wersję białka ziemniaczanego produkuje jednak już pod nazwą Solanic holenderska firma Avebe. Białko ziemniaka znajdziemy też już w burgerach od Impossible Foods. Miejmy nadzieję, że podobnych zastosowań ziemniaczana proteina z czasem znajdzie więcej i źródło najbardziej wartościowego dla człowieka białka roślinnego zostanie przez nas wykorzystywane szerzej, zwłaszcza, że pozyskuje się je przy produkcji tak popularnej skrobi ziemniaczanej.

Odzyskane surowce, czyli białka z odpadów spożywczych

W ekologicznej strategii na przyszłość najważniejsza jest wydajność. Dlatego tak ważne jest, żeby w wartościowy sposób wykorzystać efekty naszej produkcji i sprawiać, by nawet odpad mógł zamienić się w gotowy produkt. To trend, który może stać się jedną z ważnych gałęzi produkcji przyszłego białka.

Z resztek orzechów i zbóż powstaje południowokoreańska alternatywa mięsa Unlimeat. Bardzo obiecującym projektem, który w produkcji białka z resztek browarniczej śruty, zbóż czy korzonków jęczmiennych wykorzystuje również komórki grzyba, jest kooperacja irlandzkiego Universty College Cork z firmami takimi jak Barilla czy browarem AB InBev. Zespół badawczy zapowiada wypuszczenie na rynek nowej linii produktów wegańskich na bazie produkowanego tak białka do roku 2025.

Roślinne białko z mórz

Alternatywnym niezwierzęcym źródłem białka rozpatrywanym przez producentów są również jednokomórkowe algi morskie oraz glony. Trudno w tym momencie wyrokować o rynkowej pozycji pochodzących od nich protein, ponieważ aktualnie ich produkcja nie jest tak wydajna, jak innych zamienników, problemem pozostaje również ich charakterystyczny smak. Trzeba jednak zauważyć, że wartość rynku tych białek stale rośnie i ma osiągnąć wartość ponad miliarda dolarów w roku 2025.

NOWE WSPANIAŁE BIAŁKA OD JEDNOKOMÓRKOWCÓW?

Czy popularne już dzisiaj białka roślinne z soją na czele czy odkrywane powoli nowe źródła roślinnych białek, jak ziemniak czy rzepak to nasza jedyna opcja na bezmięsną i bezmleczną przyszłość? Uprawa soi, konopi czy ziemniaka wymaga terenu, energii do obsługi i wody do prawidłowego wzrostu. Mimo niższego od białek zwierzęcych śladu węglowego, nadal nie prezentują one poziomów najniższych z możliwych.

Istnieją inne źródła białek, bardziej wydajne pod względem kosztów środowiskowych, które mogłyby budzić mniejsze obawy o swój wpływ na zrównoważony rozwój planety i dzięki swoim walorom dietetycznym stać się częścią naszego jadłospisu połowy XXI w. Mogą one uzupełnić, a nawet zastąpić znane nam dzisiaj proteiny roślinne.

Mowa o białkach, których produkcja opiera się na wykorzystaniu mikrobów, czyli jednokomórkowych organizmów, które wytwarzają proteiny na drodze precyzyjnej fermentacji (metabolizmu składników w warunkach beztlenowych). Jest to stosunkowo nowa, ale szybko rozwijająca się technologia, która może okazać się game changerem na rynku rosnącego zapotrzebowania na tanie i czyste środowiskowo białko o praktycznie nieograniczonej skali produkcji.

Możemy wyróżnić białka uzyskane przy pomocy grzybów jedno lub wielokomórkowych (mykoproteiny, od greckiego “myco” – grzyb) oraz mikroorganizmów spoza królestwa grzybów.

Białko ze światła

Tak producent Solar Foods reklamuje Solein® – białko produkowane przez podobnego do drożdży mikrogrzyba, ze składników odżywczych i energii słonecznej. Firma zapewnia, że Solein® to białko o najniższym śladzie węglowym wśród proteinowych alternatyw mięsa. Białko zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne.

Białko z powietrza

Air Protein to białko, które produkowane jest z użyciem mikroorganizmu będącego hydrogenotrofem – zdolnym do pozyskania energii z cząsteczek wodoru i dwutlenku węgla. Białko uzyskuje się na zasadzie hodowli probiotycznej z użyciem tych gazów z powietrza, substancji pomocniczych i energii odnawialnej.

Białko z drożdży

Przez selektywną produkcję i zaawansowaną fermentację wybranych szczepów drożdży Clara Food uzyskuje produkt, które może posłużyć między innymi za zamiennik jajecznego białka.

Quorn

Quorn jest niekwestionowanym liderem wśród mykoprotein, do niedawna jedyny przedstawiciel swojego rodzaju. To białko pozyskane z użyciem grzybni Fusarium venenatum, produkowane w Wielkiej Brytanii już od połowy lat osiemdziesiątych. Quorn zawiera pełny profil aminokwasowy.
Więcej na temat tego białka można znaleźć w naszym artykule TUTAJ.

Białko FERMENTIQ™

Wyjątkiem wśród nowoczesnych mykoprotein jest białko FERMENTIQ™ produkowane przez MycoTechnology. Aby otrzymać proteinę o pełnym profilu aminokwasowym, firma fermentuje niekompletne aminokwasowo białka roślinne. Używa do tego grzybni (korzeni) wielokomórkowego grzyba Shiitake.

Białko FY z gorących źródeł Yellowstone

W 2009 roku doktorant Mark Kozubal, badając ekstremofile z gorących źródeł Yellowstone, natknął się na mikroba, który okazał się źródłem pełnowartościowego białka i fundementem firmy Nature’s Fynd, która na drodze fermentacji mikroorganizmu produkuje proteinę, które jest bazą dla zamienników mięsa.

BIAŁKA NIEZWIERZĘCE TO KLUCZ DO EKOLOGICZNEJ RÓWNOWAGI

Niezależnie, czy pochodzą z królestwa roślin, grzybów czy protistów, niezwierzęce alternatywy białka w całej swojej różnorodności udowadniają, że stanowią gotową odpowiedź na ekologiczne problemy związane ze współczesną dietą opartą w rosnącej części na mięsie i nabiale. Ich największą siłą są niski koszt środowiskowy oraz wysoka wydajność produkcji, o praktycznie nieograniczonej skali w przypadku białek pochodzących od mikrobów.

Ostatni raport Uniwersytetu Oksfordzkiego konkluduje, że ”świat nie może osiągnąć swoich najbardziej ambitnych celów klimatycznych bez spożywania mniejszej ilości mięsa”.

W poszukiwaniu ekologicznych i wydajnych źródeł niezbędnego w naszej diecie białka, zwróćmy się ku roślinnym i opartym na grzybach i mikrobach alternatywom. To droga, która już istnieje. Podążając nią, ograniczymy negatywne skutki produkcji mięsa i pomożemy środowisku odzyskać zaburzoną równowagę.

Źródła: labroots | NutraIngredientsUSA | Twitter | issuu |MYCO Technology

Zdjęcia: Unsplash 1 | Unsplash 2 | Unsplash 3 | Freeimages