Zdecydował się ograniczyć spożycie mięsa, ponieważ ważny jest dla niego los planety. Chcąc pójść o krok dalej, w swojej kuchni postanowił wprowadzić Roślinne Poniedziałki. Oto Dariusz Jatczak, od 2018 roku szef kuchni w hotelu Kolumna Park niedaleko Łodzi. To pod jego przewodnictwem hotelowa restauracja Bagatela została wyróżniona w polskiej edycji prestiżowego Żółtego Przewodnika Gault&Millau. Dariusz Jatczak chce zachęcać gości do próbowania posiłków bezmięsnych, ponieważ wierzy, że najlepszą formą szerzenia diety roślinnej jest wprowadzanie smacznych potraw roślinnych do menu. Mieliśmy przyjemność porozmawiać z nim o jego inspiracjach, celach i ulubionych roślinnych składnikach, a także o reakcjach gości hotelowych na roślinne dania podawane w Bagateli.
RoślinnieJemy: Od kiedy zajmuje się Pan gastronomią? Czy wybranie tej ścieżki zawsze było Pana celem?
Dariusz Jatczak: Od 2005 roku, czyli od 15 lat. Tak, od dziecka najbliżej było mi do kuchni.
Dlaczego akurat Roślinne Poniedziałki? Co w naszej akcji wzbudziło Pana zainteresowanie?
Mam świadomość jaki negatywny wpływ na środowisko ma hodowla mięsa na skalę przemysłową. Sam już od dawna ograniczam spożycie mięsa i gdy dowiedziałem się o akcji Roślinne Poniedziałki, wiedziałem, że muszę wziąć w niej udział. Dzięki Roślinnym Poniedziałkom mogę moją wizję i świadomość przekazywać dalej. Nie tylko mojemu zespołowi, ale również gościom hotelu.
Jak Wasi goście przyjęli wprowadzenie roślinnego menu?
Na pewno z ciekawością, ale też z chęcią spróbowania wegańskiej alternatywy, która ma zastąpić „tradycyjny obiad”.
Głównym czynnikiem, który Pana motywuje, są zmiany klimatu. Kiedy rozpoczął Pan zagłębiać się w kwestię wpływu produkcji mięsa na środowisko?
Około 2 lata temu, kiedy poznałem Monikę Kochanek – łódzką szefową kuchni, która jest weganką. Już wtedy miałem wyrobiony pogląd w kwestii przemysłu spożywczego, na to ile marnujemy jedzenia. Ale to Monika uświadomiła mi jaki negatywny wpływ na środowisko ma hodowla mięsa. A w szczególności, ile jest marnowanej przy tym wody
Tatar z buraka | czarny bez | jarmuż | orzechy nerkowca | pigwa | świerk
Państwa hotel znajduje się na wsi, z reguły nadal dość mocno przywiązanej do potraw tradycyjnych. Czy sprawiło to, że mieliście wątpliwości odnośnie wprowadzenia do oferty opcji roślinnych?
Absolutnie nie. To jak zmienia się klimat, chyba najbardziej widać właśnie poza miastem. Namacalnie dostrzegamy jaki wpływ na rolnictwo i tym samym na lokalną społeczność ma chociażby susza. Ważne jest, żeby wytłumaczyć po co to robimy i jaki mamy w tym cel. A robimy to przede wszystkim dla ochrony środowiska
Czy w sezonie weselnym spotykacie się z dużą liczbą próśb o przygotowanie menu wegetariańskiego lub w 100% roślinnego?
Jest to średnio około 10% gości weselnych. Mieliśmy też prośby o przygotowanie „roślinnego stołu” na wzór wiejskiego, a także bezmięsnego obiadu serwowanego dla wszystkich gości weselnych.
Zawsze jest nam miło, kiedy weselnicy chwalą nas za kreatywne i autentyczne podejście do roślinnych posiłków.
O czym według Pana może to świadczyć: o modzie czy o rosnącej świadomości w społeczeństwie?
Sądzę, że przeważa rosnąca świadomość. Potwierdza to chociażby entuzjazm, z którym spotykamy się, gdy opowiadamy nie tylko o Roślinnych Poniedziałkach, ale również o naszych celach związanych z less waste. W takich momentach łatwo wywnioskować, że nasi goście to ludzie świadomi i z progresywnym nastawieniem do zmian żywieniowych, które muszą nastąpić, aby uchronić planetę przed katastrofą klimatyczną.
Krem z marchwi | mleko owsiane | owies | kardamon
Jakiego typu dania dostają goście weselni, którzy decydują się na opcje roślinne? Czy tworzycie zupełnie nowe receptury, czy raczej staracie się „weganizować” tradycyjne potrawy?
Przede wszystkim zależy to od pory roku, w której jest wesele czy też inna uroczystość, jak również od preferencji naszych gości. Pierwszy posiłek podajemy w formie 4-daniowego menu serwowanego. W ofercie weselnej mamy zawsze opcję wegetariańską. Menu wegańskie komponujemy indywidualnie w zależności od pory roku. I tak: w maju na przystawkę królują szparagi z wegańskim sosem cezar (mój ulubiony wegański sos z książki Marty Dymek), a we wrześniu danie główne to na przykład risotto z grzybami, brukselką i stekiem z buraka.
Jaki produkt roślinny jest najczęściej używany w Pana kuchni? Taki, bez którego gotowanie nie byłoby takie samo?
Zdecydowanie drożdże nieaktywne, które notabene są składnikiem sosu cezar, który tak uwielbiam. Drugi produkt to ziarna ekspandowane firmy Soligrano, które kocham za wielość możliwych zastosowań. Pasują idealnie jako element chrupiący do sałatek, zup i deserów. Soligrano to też nasz najbliższy sąsiad, a wspieranie lokalnej firmy która ma produkty wysokiej jakości jest dla mnie naturalne.
Czy w przyszłości planuje Pan jeszcze większą liczbę pozycji roślinnych w menu?
Tak, moim celem jest, żeby Roślinne Poniedziałki były wiodącym wyborem naszych gości konferencyjnych w poniedziałek. Dlatego do każdego menu wegańskiego dodajemy pakiet przekąsek roślinnych na przerwy kawowe. Na wiosnę planuję również dodać do karty sekcję „roślinne menu”, żeby jeszcze bardziej zaznaczyć, w którym kierunku idziemy.
Mus brzoskwinia-marakuja | orzech laskowy
Jakie wartości wyznaje Pan kierując swoją kuchnią? Co jest dla Pana ważne w codziennym gotowaniu?
Na pierwszym miejscu na pewno szacunek: do produktu, do regionu i przede wszystkim do drugiego człowieka. Drugie miejsce to rozwój mój i całego mojego zespołu.
Czy ma Pan jakieś rady dla szefów kuchni, którzy rozważają poszerzenie oferty o opcje roślinne? Jakiś konkretny sposób, aby klienci chętnie po nie sięgali i zawsze byli zadowoleni?
Najpierw sami muszą przekonać się do roślinnego jedzenia, później przekonać swój zespół i dopiero wtedy mogą wyjść do gości. Bez tego nie będą wiarygodni, a gość to wyczuje i nie zaryzykuje wyboru, którego szef kuchni sam nie jest pewny.
