Normalne czy z mięsem? Tylko wariaci… 

Kiedy PAP pisze o tym, że swoją działalność kończy Krowarzywa, coś jest na rzeczy. Głosi się globalny upadek weganizmu, a 5 milionów Polaków codziennie zamawia kebaba. Nasz świat się wali, razem z tym, jak kolejne roślinne knajpy znikają z gastronomicznych szlaków w dużych i mniejszych miastach. Niedobrze, niedobrze… A jednak dobrze? W tym rwącym strumieniu złych wieści trudno wychwycić subtelności.

Prezydent Łodzi na otwarciu, czyli o silnym początku Krowarzywa

Według danych Dun & Bradstreet Poland w 2024 r. Polacy zawiesili blisko 6,6 tys. punktów gastronomicznych. Zaryzykuję stwierdzenie, że prawdopodobnie wśród tych kilku tysięcy, w pełni roślinnych restauracji, które zniknęły z mapy, jest mniej niż sto. Przede wszystkim dlatego, że w całości roślinna gastronomia to zaledwie mały kawałek gastronomicznego tortu. Zakończenie działalności Krowarzywa trafiło na nagłówki portali internetowych – tak samo, jak na nagłówki trafiały informacje o kolejnych lokalach Krowarzywa, które otwierały się w całej Polsce. Czy ktoś może mi podpowiedzieć, którą restaurację w Łodzi, poza Krowarzywa, otwierała sama prezydentka miasta? Roślinna gastronomia potrafi cały czas wzbudzać emocje, może dlatego, że to dalej coś nowego – te kilka lat temu nieznanego i ekscytującego, dzisiaj trochę bardziej oswojonego, ale wciąż odmiennego od kebaba. Mam wrażenie, że powodem tego szumu wokół Krowarzywa są też dobrze znane mechanizmy medialne i podatność tematu roślinnego jedzenia na polaryzację odbiorców. Wniosek jest prosty – roślinne posiłki to dalej gorący temat. Dlaczego, kiedy mówimy o nim w sposób wyważony, temperatura znacznie się spada? 

Buraczany burger

Wegger w Żabce, buraczany Burger na stacjach Orlen, roślinne burgery z Pasibusa, Bobby Burger i setki innych miejsc, które dziś oferują roślinne kanapki. Od dobrych kilku lat faux pas jest nie mieć w karcie sensownej opcji roślinnej – przemyślanej i na tym samym poziomie, co pozostałe dania. Krowarzywa, to w dużym stopniu Wasza zasługa – pamiętamy kilkugodzinne kolejki po Ciecioreksa na Open’erze, pamiętamy 22 lokale rozsiane po całej Polsce, które przez kilka lat przecierały z sukcesem szlaki dla roślinnego jedzenia. 

Popularność roślinnego jedzenia kontra Krowarzywa

Skoro burgera z grochu można dziś dostać w każdej knajpie, to po co nam wegańska sieć? Przedsięwzięcie takie jak Krowarzywa i wizja roślinnej ogólnopolskiej sieci to akt odwagi ze sporą nutą szaleństwa. W 2025 roku większości z nas już nie ekscytują kotlety z cieciorki czy wegański sos koperkowy. Możemy wybierać z bardzo szerokiej oferty w różnorodnych roślinnych knajpach. Przede wszystkim wśród rozmaitych opcji roślinnych w restauracjach, które serwują także dania mięsne, łatwiej nam wybrać się kilkuosobową grupą, w której znajdzie się zarówno fleksitarianin, weganin, jak i zadeklarowana mięsożerczyni. W momencie, gdy pojawiła się tak duża dostępność interesujących roślinnych opcji, Krowarzywa, po wielu latach sukcesów i braku realnej konkurencji – przez długi czas burgery z cieciorki czy z tofu w popularnej „Krowie” były jedynym roślinnym jedzeniem poza domem w wielu miastach – przestało być atrakcyjne. 

Przyzwoite jedzenie roślinne

W sumie ciężko mi wskazać restaurację, w której nie zjadłbym czegoś ciekawego i roślinnego. Piszę to z perspektywy mieszkańca Krakowa i częstych wizyt w Warszawie (ten obraz maluje się inaczej w mniejszych miejscowościach, ale też w niektórych większych miastach). Roślinne restauracje z dobrym jedzeniem wciąż mają rację bytu. Tak długo jak serwują dobre roślinne jedzenie. Dziś moja lista ulubionych miejsc bazuje nie na ich wegańskości, a na jakości serwowanego przez nie jedzenia. Zarówno w Krakowie, jak i w Warszawie znajdą się na niej w pełni roślinne miejsca oraz te, które mają roślinne opcje na wysokim poziomie: Ka Vegan, Peaches Gastro Girls, Zaczyn, krakowskie Youmiko, Vegan Ramen Shop, Niedaleko Damaszku z kolejkami po ich falafele, czy La Ban, które ma najpyszniejsze roślinne pho – należy się Wam szacunek i mój prywatny stempel jakości. Każde z tych miejsc wyróżnia jedna rzecz: w pierwszej kolejności dobre jedzenie, które okazuje się być w pełni roślinne. Wydaje mi się, że 90% klientów Zaczynu nawet nie wie, że to w 100% roślinna piekarnia. Dlaczego? Popularność Zaczynu wynika z jakości ich wypieków, a nie samej etykietki „roślinne”.

Złe roślinne

Tak jak mamy miejsca, które można uznać za wizytówkę kuchni roślinnej, równie dużo jest lokali serwujących kiepskie jedzenie – cóż z tego, że wegańskie? Nikt nie chce jeść kremowego ramenu, który okazuje się wodnisty, tak samo jak nikomu nie posmakuje sushi z cukinią w tempurze o aromacie, o zgrozo, 3-dniowego oleju. O ile weganie wybaczą „bo wegańskie” (sam wielokrotnie wybaczam), o tyle większość z nas nie wróci ponownie do danego miejsca, a przy okazji wyrobi sobie opinię o roślinnym jedzeniu przez pryzmat nie najbardziej trafionych doświadczeń. Być może to dobrze, że takie lokale znikają. Nie przestają mnie jednak dziwić próby ratowania biznesu hasłem „wprowadzamy kurczaka”, a przykłady gliwickiego Good Place czy krakowskiego Pod Norenami pokazują, że to po prostu nie działa – włączanie do oferty dań z mięsem nie uratowało tych miejsc.

Normalne? Czy z mięsem?

Wizja, którą staram się tu przedstawić, bazuje na dwóch filarach: odwadze rozumianej jako gotowość do brania odpowiedzialności i czymś, co najłatwiej określić jako pasja, czy może bardziej „wyczucie” lub „wczucie się”. Mam pełną świadomość, że prowadzenie jakiejkolwiek formy działalności wymaga tego pierwszego punktu podparcia. Na poziomie wizji aktem odwagi założycieli Krowarzywa było otwarcie wegańskiej burgerowni w czasach, gdy kuchnia roślinna interesowała garstkę aktywistów. Dziś hartu ducha od restauratorów i wszystkich wokół gastronomicznego świata wymaga branie odpowiedzialności za naszą przyszłość – nawet jeśli brzmi to górnolotnie. To odpowiedzialność kucharzy i właścicieli knajp, roślinnych czy nie, w tym, by bezmięsne opcje były na tyle dobre, by sięgali po nie Ci wszyscy, którzy mają choć trochę otwarte głowy. Niezbędne jest to wczucie się, podejście z pasją do roślinnego jedzenia. Nie idźmy na kompromis. Pewnie minie jeszcze sporo czasu, kiedy powszechnym stanie się pytanie „Normalne czy z mięsem?” rodem z kampanii Burger King. Jeśli nie teraz, to kiedy?

Chciałbym, żeby wszyscy, którzy biorą się za wegański biznes lub przyprawiają swoje knajpy roślinnym menu mieli podejście, którym kierował się Krzysztof z Krowarzywa kilkanaście lat temu: świat nigdy nie będzie gotowy na nowe. Dobrze, że są szaleńcy, którzy nie czekają na pozwolenie od świata. Tylko wariaci są coś warci. Mam na myśli… pionierzy.