Zakładamy podgryzanie rynku mięsnego – wywiad z Karoliną Kubara, współwłaścicielką marki Dobra Kaloria

Obserwatorzy okrzyknęli 2019 rokiem diety roślinnej, a jako jeden z kluczowych trendów na rynku spożywczym wymienia się rozwój alternatyw produktów mięsnych. Nad Wisłą coraz lepiej radzą sobie m.in. Bezmięsny Mięsny i Konspol – producent linii roślinnych hot-dog’ów dla Biedronki. Kolejna firma swoimi bardzo mięsnymi, acz w pełni roślinnymi produktami chce trafić w gusta konsumentów – burgery i pulpety Dobra Kaloria w sklepach pojawią się już 21 marca. O pracach nad wdrożeniem nowych produktów rozmawialiśmy z  Karoliną Kubarą, współwłaścicielką marki. Czyżby to nasz polski Beyond Burger?

Skąd Dobra Kaloria w sektorze alternatyw mięsa? Czy to pierwsze podejście Twojej firmy do roślinnych produktów?

Nasz debiut w tym sektorze odbył się już w 1996 roku. Moja mama przeszła wtedy na wegetarianizm, a tata kupił zakład, w którym była mroźnia i wspólnie opracowali sojowe flaki, fasolkę po bretońsku i leczo w wersji mrożonej. Jako nastolatka częstowałam tymi produktami na różnych targach i festynach tradycyjne panie domu, które kupowały na stoisku obok wędzony boczek a u nas flaki, bo te produkty były świetnie doprawione. Nawet moja babcia nie chciała wierzyć w to, że nie dodajemy tam chociaż odrobiny mięsa. Były to jednak produkty mrożone, słabo wyeksponowane na sklepowych półkach, a poza tym trochę wyprzedziły swój czas. Wyciągnęliśmy lekcję z tej próby, ale nie zapomnieliśmy o niej i 3 lata temu podjęliśmy decyzję o powrocie do alternatyw mięsa.

Co skłoniło Was do obrania takiego kierunku? To eksperyment, czy raczej długofalowa strategia?

Nie, to nie eksperyment. Od lat 90-tych wierzymy, że przyszłość jest roślinna. Można więc powiedzieć, że ten projekt kiełkuje w nas od lat, a obecnie jest to kluczowy kierunek w którym będzie rozwijała się marka Dobra Kaloria.

W połowie 2018 roku w sieci pojawiły się informacje o dofinansowaniu inwestycji Waszej firmy – celem jest rozwój linii wegańskich wędlin opartych o kiełki. Czy możesz zdradzić na jakim etapie jesteście?

Prób – obecnie głównie pracujemy nad idealną strukturą.

Dlaczego kiełki? Jakie?

Kiełki to superżywność. Cenne zarówno dla zdrowia jak i dla naszej umęczonej planety. W ziarnie znajdują się skoncentrowane przez naturę substancje odżywcze niezbędne do wzrostu rośliny. W momencie kiełkowania można powiedzieć, że ziarno ożywa. Uaktywniają się enzymy, które przetwarzają substancje odżywcze na łatwiej przyswajalne przez ludzki organizm. Z węglowodanów złożonych powstają cukry proste, z białek – aminokwasy, zwiększa się ilość witamin. Budzące się do życia ziarno zaczyna wytwarzać nowe substancje odżywcze, w tym bogactwo przeciwutleniaczy, poprawia się przyswajalność żelaza. Kiełki są też doskonałym surowcem pod kątem troski o planetę – rosną szybko, nie potrzebują nawożenia, ani nawet gleby. Pierwsze produkty które wprowadzamy na rynek oparte są na kiełkach słonecznika, ale robimy próby z różnymi rodzajami.

Jakie czynniki były dla Was kluczowe w procesie opracowywania receptury i koncepcji Waszych nowych produktów?

Cały proces ukształtowały założenia, jakie postawiliśmy sobie na początku. Podeszliśmy do tematu bardzo ambitnie, ale cieszę się, że nie odpuściliśmy i to, co założyliśmy w teorii 3 lata temu dowieźliśmy na półkę sklepową. Chcieliśmy opracować prawdziwy zamiennik mięsa. Miał być zbliżony do niego smakiem, zawartością białka, wyglądem. Bardzo ważne było też to, żeby był spójny z ideą Dobrej Kalorii czyli naturalny, wartościowy, bez sztucznych dodatków, a także bez soi. Jesteśmy rodzinną firmą i wszystkie receptury opracowujemy w naszym zespole, w ramach własnego, ograniczonego budżetu i to także wpłynęło na cały proces.

Na etykietach Waszych burgerów znajdziemy sporo informacji – która z Waszej perspektywy jest najważniejsza dla konsumentów?

Często żartuję, że nasze opakowania walczą z niskim poziomem czytelnictwa, ale w tych produktach jest tyle dobra, że trudno było nam z czegoś zrezygnować. Najważniejszy jest jednak smak, który prezentują smakowite zdjęcia oraz to, że produkt jest roślinny.

Zarówno burgery jak i klopsy cechuje wysoka zawartość białka – czy to właśnie wspomniane przez nas wcześniej kiełki okazały się kluczowe, by uzyskać tak wysoki poziom?

27% białka dla burgerów i 25% dla klopsów to rzeczywiście wynik zbliżony do batonów proteinowych. Ten poziom wynika całkowicie z naturalnych składników – wspomnianych przez Ciebie kiełków, ale także pszenicy i grochu.

Co odróżnia Wasze burgery i klopsy od innych alternatyw mięsa? Co odróżnia je od mięsa?

Od mięsa odróżnia je głównie to, czego w sobie nie zawierają – cierpienia zwierząt, skutków zwiększonej emisji CO2, czy cholesterolu. A od innych alternatyw mięsa sądzę, że brak soi i wysoka zawartość białka.

Wdrażając roślinne zamienniki mięsa – z kim chce konkurować Dobra Kaloria, jaki segment rynku chcecie nadgryźć?

Chcemy przekonywać głównie fleksitarian, a nawet zdeklarowanych mięsożerców do tego, że produkty roślinne są smaczne, że można się nimi najeść, że są wartościowe, wygodne i szybkie w przygotowaniu. Oczywiście rosnąca grupa wegan i wegetarian jest dla nas bardzo ważna, ale ich do roślinnych produktów nie musimy przekonywać. Pracując nad wprowadzeniem produktów do sprzedaży robimy wiele degustacji i nic nas bardziej nie cieszy niż zachwyt w oczach tradycyjnego szefa kuchni, czy kierownika zakupów z działu mięsnego. Odpowiadając więc na Twoje pytanie – zakładamy (pomimo naszej wegańskiej duszy) podgryzanie rynku mięsnego.

W 2025 roku najlepiej sprzedającym się produktem Dobrej Kalorii będą… dlatego, że?

Kiełbaski z kiełków w kompostowalnych opakowaniach – będą smaczne, w przystępnej cenie i w pięknych, dobrych dla planety opakowaniach.

Twój ulubiony sposób na wykorzystanie pulpetów?

Mój najprostszy – smażone na patelni z kiszoną kapustą i puree, ale moje dzieci najbardziej lubią je w sosie pomidorowym ze spaghetti.

Dziękuję za wywiad!

Burgery i pulpety Dobra Kaloria znajdziecie w sklepach Lidl 22 marca 2019 roku (a w części sklepów już 21 marca).

Maciej Otrębski
Jem pizzę, piję kombuchę, lubię kiedy słowa brzmią dobrze, a innowacyjne idee stają się rzeczywistością. Wcześniej byłem zaangażowany w tworzenie Eataway, największej platformy meal-sharingowej w centralnej części Europy, organizuję także wydarzenia w ramach TEDxKraków. W Roślinniejemy zajmuje się współpracą z partnerami biznesowymi. Porozmawiajmy!