„Widzimy nowych gości, a ci przyzwyczajeni do mięsnej kiełbaski są zachwyceni tą nową.” – rozmowa z Zosią i Kasią Pilitowską z Rannego Ptaszka

Ranny Ptaszek to miejsce już niemal kultowe na gastronomicznej mapie Krakowa. W malutkim, klimatycznym lokalu w sercu zabytkowego Kazimierza w całości wegetariańsko-wegańska oferta śniadaniowa króluje od wczesnego rana do późnego popołudnia. W całości, ponieważ półtora miesiąca temu właścicielki lokalu – Zosia i Kasia Pilitowskie – zdecydowały się na odważny krok, całkowicie wycofując jedyną w ofercie mięsną kiełbaskę węgierską i zastępując ją roślinną alternatywą Dobrej Kalorii.  Postanowiliśmy porozmawiać z dziewczynami o powodach tej decyzji, reakcji klientów i ich ambasadorstwie w projekcie Chefs for Change.

Skąd pomysł na otwarcie baru, w którym podajecie wyłącznie śniadania?

Kasia: Nasz bar powstał z tęsknoty za miejscem z późnym śniadaniem, w południe, a nawet po piętnastej. Ale także za śniadaniem o świcie. Nie było takiego lokalu, co więcej – śniadaniowe menu w barach i restauracjach obowiązują zwyczajowo do jedenastej, góra dwunastej. Nigdy nie udało nam się wyżebrać śniadania po tej magicznej godzinie, jakby chęć na typowo poranne jedzenie znikała co do minuty właśnie w południe. Zaciekawiło nas to zjawisko i wymyśliłyśmy „śniadanie przez cały dzień”. 

Zosia: Całe życie pracowałam do późna w nocy, wstawałam o czternastej i miałam ogromną ochotę na klasyczne śniadanie. I zawsze było to samo – o tej porze w restauracji czy barze mogłam zjeść tylko obiad. W Rannym Ptaszku postanowiłyśmy zignorować zwyczajowe godziny podawania śniadania, rozciągnąć je jak gumkę recepturkę i nonszalancko podejść do klasycznych pozycji śniadaniowego menu, zachowując jednak zdrowy rozsądek. Mamy więc nietypowy bar śniadaniowy, może nawet jedyny taki, w którym śniadanie można zjeść od 8 do 16, a przy tym napić się prosecco.

Jak kuchnia roślinna wpasowuje się w ideę, którą chcecie promować w swoich lokalach?

Idealnie! Właściwie kiełbaska węgierska była jedynym ukłonem w kierunku mięsożerców. Jesteśmy wegetariankami, które też np. nie piją mleka, więc przejście na wege menu było tylko kwestią znalezienia kiełbaski, która miałaby dobrą jakość, i była produkowana w Polsce, najlepiej przez małą, rodzinną firmę. I znalazłyśmy tę jedyną w Dobrej Kalorii. Prowadzimy wspólnie 2 bary wegetariańskie, więc całość naszych działań jest spójna.

Dlaczego właśnie teraz, po 3 latach funkcjonowania Rannego Ptaszka zdecydowaliście się na zastąpienie w swoim menu tradycyjnej kiełbaski roślinną?

Z zamiarem wymiany kiełbaski tradycyjnej na roślinną nosiłyśmy się już od dłuższego czasu, ponieważ nie do końca dobrze czułyśmy się jako wegetarianki, podając gościom w naszym lokalu mięso. Czekałyśmy, aż na rynku pojawi się odpowiedni produkt.  Jeżdziłyśmy na imprezy wegańskie, prosiłyśmy przyjaciół wegan o wskazówki. Taka wegańska kiełbaska miała spełniać kilka warunków: być dobrej jakości i pochodzić od lokalnego producenta, aby jeszcze bardziej zminimalizować ślad węglowy. 

Z jakim odbiorem wśród gości spotkała się Wasza decyzja?

Wspaniałym! Mamy pełne poparcie i podbijamy serca mięsożerców! Widzimy nowych gości, a ci przyzwyczajeni do mięsnej kiełbaski są zachwyceni tą nową. Oczywiście istnieje aspekt ekonomiczny całej tej “podmianki”, kiełbaska roślinna kosztuje dwa razy drożej niż ta mięsna, a my jednak nie podniosłyśmy ceny, żeby nie utrwalać stereotypu, że żeby być roślinożercą trzeba być bogatym. Skandalem jest to, że w Polsce mięso jest tak tanie. Niestety wynika to ze sposobu hodowli zwierząt, brakiem dbałości o ich dobrostan i rzetelnych informacji, jak wygląda taka przemysłowa hodowla.  

Czy po ogłoszeniu waszej decyzji w mediach społecznościowych w Rannym Ptaszku pojawiły się nowe twarze?

Zdecydowanie tak! Są tacy, którzy po raz pierwszy jedzą wegańska kiełbaskę, na którą specjalnie się wybrali.  

Roślinna kiełbaska węgierska od Dobrej Kalorii

Czy przekształcenie menu było trudne, czy też udało się bez większych przeszkód?

Nie było trudne, jesteśmy bardzo na czasie z nowinkami wegańskimi. Z wszystkich targów roślinnych i festiwali przywozimy nowe kulinarne odkrycia i też przyjaciele nam je kupują. Dodatkowo zweganizowałyśmy “kiełbasianą” kanapkę, a w naszym drugim lokalu, Hummus Amamamusi, zrezygnowałyśmy całkowicie z mleka krowiego

Jak często odwiedzający Wasz lokal zamawiają śniadania właśnie z roślinną kiełbaską? Czy pojawiają się osoby, które na Augustiańską przyszły typowo, aby jej spróbować?

Mamy ją od półtora miesiąca, a zainteresowanie akurat tą pozycją z menu jest na takim samym, wysokim poziomie. Choć na pewno są tacy, którzy właśnie teraz chcą skosztować dań, których wcześniej po prostu nie wybierali.

Śniadanie „Niech moc będzie z Tobą”: ciabatta | roślinna kiełbaska węgierska | pieczone ziemniaki | ogórek kiszony | sałata | sos sriracha-tahini

Jakie macie wrażenia po podjęciu tego kroku? Jesteście zadowoleni?

Żyjemy w zgodzie z sobą, to bardzo ważne dla nas. Nie odczuwamy już dysonansu w kuchni, między tym co podajemy naszym gościom a same jemy. No i widzimy, że nasza załoga, w 100% wege z domieszką wegan, jest szczęśliwa.

Dlaczego akurat kiełbaska Dobrej Kalorii?

Tak jak wspominałyśmy wcześniej, zależało nam, aby znaleźć produkt, który stałby się pełnoprawnym następca tradycyjnej kiełbaski pod względem tekstury i smaku. Dobra Kaloria spełniła nasze oczekiwania pod tym względem – spodobał nam się również skład ich kiełbaski. Dodatkowym atutem jest to, że to mała firma rodzinna, tak jak nasza.

Czy zdaniem Was i Waszych klientów wyczuwalna jest duża różnica w smaku między poprzednią mięsną, a aktualną, roślinną kiełbaską?

Według opinii gości, jest pewna różnica w konsystencji i w smaku, ale my  traktujemy to nie jak bezduszny zamiennik, ale jak coś nowego, bo jest w tym dużo ekscytacji, że mamy coś, co jest z roślin, a zastąpiło mięsna kiełbaskę. Jak to się mówi, jaramy się!

Warzywa pieczone w marokańskich przyprawach | kiszona cytryna | bulgur | tahini

Ile w Waszym menu znajdziemy w pełni roślinnych opcji?

50% naszego menu to dania z opcją roślinną lub z założenia wegańskie. W Hummus Amamamusi staramy się zawsze tworzyć od podstaw nowe wegańskie danie odpowiadające temu wegetariańskiemu, jak np. żydowski omlet maco braj czy kurdyjski menemen.

Z obserwacji zarówno w Rannym Ptaszku jak i w hummusiji Hummus Amamamusi, jaki jest Wasz hit spośród dań roślinnych?

Kurdyjska “jajecznica” manamen z pomidorami i papryką, którą nie robimy jak się to powszechnie dzieje z tofu, więc nie jest to tofucznica. Ponieważ kochamy cieciorkę, szukaliśmy wśród cieciorko pochodnych składników tego, z którego zrobimy jajecznicę. Wymyśliliśmy i robimy ją z mąki z cieciorki! Nie uwierzysz, ale nawet wegetarianie wolą tę wegańską, jak nas to cieszy!   

Czy w przyszłości planujecie dalsze poszerzanie roślinnego menu?

Tak, bo daje to dużą frajdę w tworzeniu nowych przepisów. Na pewno będzie to sezonowe danie i na pewno chcemy je zrobić z króla warzyw, czyli ziemniaka! W ogóle marzy nam się, żeby ta niedoceniana bulwa, z wyjątkiem frytek, częściej pojawiała się w menu wegańskich knajpek. 

Caponata: pomidory duszone w oliwie | bakłażan | seler naciowy | papryka | kapary | zielone oliwki  | orzeszki piniowe | bazylia | ciabatta

Czy macie jakąś radę dla lokali zastanawiających się nad wprowadzeniem roślinnych opcji do menu?

Eksperymentujcie i nie bójcie się zwykłych warzyw, takich co to o nich mówi się “brzydale”. Biała kapusta jest wspaniała, pietruszka, burak. Trzeba dać im szansę  i wprowadzić na wegańskie salony. Odrobina wyobraźni i ogrom miłości sprawi, że i one będą sexi! 

 I na koniec: dlaczego postanowiłyście dołączyć do projektu #ChefsforChange?

Projekt wpisuje się w nasze codzienne życie, a właściwie to ono wpisuje się projekt. Tak żyjemy, tak myślimy. Wierzymy, że w roślinach drzemie przyszłość naszej planety, zdrowia i dobrostanu zwierząt. Trzeba się już obudzić i działać. 

 Zdjęcia dań i wnętrza: Mateusz Torbus | Zdjęcie portretowe: Ewa Ważna

Projekt Chefs for Change to prosta i ważna idea: więcej roślinnych posiłków w restauracjach, bistrach, domach, szkołach, instytucjach publicznych, szkołach gastronomicznych, kantynach pracowniczych – wszędzie! Aby do tego doprowadzić, zmianę należy zasiać u podstaw – w sercach i spracowanych dłoniach szefów i szefowych kuchni, kucharzy i kucharek w całej Polsce.
Zmiana dopiero się zaczyna! 

Zapraszamy do naszej społeczności wszystkie osoby, które pracują w branży gastronomicznej, mając wpływ na to, co ląduje na talerzach Polaków. Dla szefów początkujących w temacie mamy bezpłatny przewodnik, który pomoże wprowadzić wegańskie menu do restauracji, dostępny pod tym linkiem.

Chcesz dołączyć do projektu Chefs For Change Polska i zostać naszym ambasadorem lub ambasadorką? Tylko od Ciebie zależy na ile się zaangażujesz. Wspólnie z szefami i szefowymi kuchni działamy m.in.:

  • wprowadzając roślinne menu do ich restauracji/kantyny/stołówki
  • organizując roślinne kolacje charytatywne
  • występując w mediach, mówiąc o potrzebie bardziej roślinnego żywienia i gotowania
  • prowadząc warsztaty kulinarne dla szkół gastronomicznych / firm / partnerów
  • prowadząc pokazy kulinarne podczas wydarzeń osnutych wokół przyszłości jedzenia
  • pracując nad międzynarodowym roślinnym guidebookiem restauracyjnym
  • namawiając kolejnych szefów i szefowe kuchni do wprowadzania roślinnych dań.

Masz pytania? Napisz: kontakt@roslinniejemy.org
fanpage projektu Chefs For Change Polska – klik! 

 

Aleksandra Czarnik
Poza zajęciami gotuję, oglądam seriale i czytam książki. Zdarza mi się spędzać czas aktywnie, grając w squasha lub jeżdżąc na nartach.