Uczniowie poznańskiego gastronomika vs. dieta roślinna

Listopad to dla RoślinnieJemy czas pełen wartościowych spotkań i momentów - inspirowaliśmy, dyskutowaliśmy o zmieniających się trendach na Forum Rynku Spożywczego i Handlu, Gastro Meetingu czy kongresie Open Eyes Economy - jednak to warsztaty kuchni roślinnej w poznańskim Zespole Szkół Gastronomicznych zorganizowane we współpracy z Concordia Taste były dla nas najciekawszym doświadczeniem w ostatnim miesiącu. Działo się!

W Roślinniejemy, na co dzień mamy kontakt z restauratorami, managerami sieci franczyzowych czy punktów gastronomicznych - dostrzegamy jak wzrasta zainteresowanie ofertą odpowiednią dla osób rezygnujących z mięsa i produktów odzwierzęcych. Jednocześnie, narzekają oni na deficyt wykwalifikowanych specjalistów, którzy umiejętnie odpowiedzieliby na zmieniające się potrzeby konsumentów. Sytuacje, w których szef kuchni jest co najmniej zaskoczony gdy gość poprosi o roślinne danie, nie zdarzają się niestety tak rzadko jakbyśmy to chcieli widzieć. Odpowiadając na potrzeby restauratorów, a także patrząc w przyszłość, podjęliśmy się zadania edukowania młodych, przyszłych kucharzy - stąd warsztaty w poznańskim Zespole Szkół Gastronomicznych.

Do wspólnej pracy zaprosiliśmy Tomasza Olewskiego, szefa kuchni restauracji Concordia Taste i ambasadora Roślinnych Poniedziałków. Concordia Taste swoją ofertą, ale także otwartością i podejściem wyróżnia się nie tylko na lokalnej, ale także ogólnopolskiej mapie. Roślinne Poniedziałki, za których przygotowanie odpowiada Tomasz sprawiają, że dokładnie co tydzień rozmyślamy o przeprowadzce do Poznania. Po drugiej stronie - ponad setka uczniów Zespołu Szkół Gastronomicznych i pełna inicjatywy kierowniczka ds. kształcenia praktycznego - p. Anna Dembińska. Gdzieś po środku my - Weronika i Maciek z RoślinnieJemy.

Szef kuchni Concordia Taste już na samym początku spotkania zaznaczył: “Nie możemy ignorować klientów wybierających dania wegańskie. To coraz większy segment odbiorców. Wyśmiewanie ich potrzeb jest passé”. Tomasz Olewski dodał także, że mimo iż początkowo klientom jego restauracji trudno było przyzwyczaić się do roślinnej oferty, z czasem poniedziałki stały się dniem w którym menu lunchowe z roślinnymi daniami w roli głównej odpowiada najwyższy tygodniowy utarg.

Zanim uczniowie skierowali się do kuchni, dyskutowaliśmy o zmieniających się trendach gastronomicznych - zarówno w lokalnym wydaniu, jak i na ogólnopolską i globalną skalę. Duże zdziwienie wzbudził burger McVegan dostępny już w Skandynawii, liczba postów z hashtagiem #vegan na Instagramie oraz dane liczbowe na temat osób ograniczających spożycie mięsa w Polsce.


Najwięcej momentów “aha” miało miejsce jednak w kuchni, gdzie przyszli szefowie kuchni pod okiem Tomasza (a także niesamowitych Dariusza i Katarzyny) zabrali się za przyrządzanie roślinnych pozycji na fine-dining’owym poziomie. Zespół Concordia Taste pokazał adeptom sztuki kulinarnej sposoby kreatywnego podejścia do warzyw, owoców, ale też i do produktów takich jak tofu. Wspólnymi siłami, uczniowie przygotowali i degustowali następujące dania:

  • przystawka z kompresowanych owoców z imbirowym syropem
  • warzywne linguini a’la bolognese z tofu gotowanego w oregano
  • ciasto marchewkowe z pianką z soku z buraka.

Mieliśmy szansę nie tylko podglądać proces powstawania tych dań, ale też ich spróbować. Możemy stwierdzić: Tomasz Olewski już niedługo będzie mieć sporą konkurencję w Poznaniu. Wartym wspomnienia jest, że Tomasz to absolwent poznańskiego ZSG - historia zatoczyła koło i teraz to on inspirował młodych kucharzy do otworzenia się na roślinne gotowanie.

Najlepsi szefowie kuchni w Polsce już jakiś czas temu dostrzegli potencjał roślinnych dań - Tomasz, Marcin Popielarz czy Grzegorz Łapanowski wyznaczają trendy, a pasja i zwinność osób takich jak Maria Przybyszewska czy Michał Gniłka udowadniają, że specjalizacja w kuchni roślinnej to ścieżka w kierunku sukcesu.

Kolejne warsztaty w szkołach gastronomicznych już wkrótce - wszystkie zainteresowane osoby zachęcamy do wypełnienia formularza zgłoszeniowego. Plan na 2019 - roślinne warsztaty dla przyszłych kucharzy w całej Polsce! Co myślicie? Jak zawsze czekamy na Wasze opinie i sugestie.

Cała fotorelacja: https://www.facebook.com/pg/roslinniejemy/photos/?tab=album&album_id=1853529624773830

Autorka zdjęć: Ola Knotz

Maciej Otrębski
Jem pizzę, piję kombuchę, lubię kiedy słowa brzmią dobrze, a innowacyjne idee stają się rzeczywistością. Wcześniej byłem zaangażowany w tworzenie Eataway, największej platformy meal-sharingowej w centralnej części Europy, organizuję także wydarzenia w ramach TEDxKraków. W Roślinniejemy zajmuje się współpracą z partnerami biznesowymi. Porozmawiajmy!