Jesteśmy świadkami dużych zmian na rynku gastronomicznym – coraz więcej miejsc wprowadza roślinne opcje na stałe do swojego menu. Ristorante I Pazzi w Gdańsku, która niedawno wzbogaciła kartę o dania w 100% roślinne jest przykładem na to, jak odpowiadać na zmieniające się potrzeby konsumentów. Wywiad z właścicielem – Jurandem Lewandowskim – to inspiracja dla restauratorów, którzy zastanawiają się nad poszerzeniem swojej oferty o roślinne dania.
Restauracja ma w ofercie wiele tradycyjnych włoskich potraw, a dzięki dużemu zainteresowaniu roślinnymi wersjami karta została poszerzona. Jest to siedem dań, wśród których królują wegańskie pizze. Jak zapewnia właściciel wiele pozycji z karty w kuchni włoskiej naturalnie występuje bez mięsa. Na pochwałę zasługują tutaj przede wszystkim roślinne zamienniki sera – zwłaszcza ten na wzór mozzarelli podawany z makaronami.
Weronika Pochylska: Kiedy zdecydował się Pan na włączenie do oferty pizze wegańskie? Co o tym zdecydowało?
Jurand Lewandowski: Przez ostatnie pół roku wegańskie pizze pojawiały się u nas w weekendowym menu. W związku z całkiem sporym zainteresowaniem, około 1,5 miesiąca temu zdecydowaliśmy się wprowadzić je do stałej oferty i tak powstała wegańska karta, w której oprócz pizz mamy też makarony. Zdecydowało o tym zainteresowanie oraz to, że jeden z naszych wspólników jest weganinem.
Jak często klienci zamawiają danie z oferty wegańskiej?
Dość często, kilka stolików każdego dnia decyduje się na wegańskie menu. Często też decydują się na nie mięsożercy, którzy są bardzo zadowoleni z wyboru.
Ile jest pozycji wegańskich w stosunku do niewegańskich?
Na dzisiaj nie jest to duży procent – bo jedynie 7 pozycji w naszej wegańskiej karcie. Jednak w głównym menu także znajdują się klasyki włoskiej kuchni które są wegańskie – spaghetti aglio olio e peperoncino, foccacia, a także inne makarony które stają się wegańskie po odjęciu parmezanu (penne al’arrabiata, penne al pomodoro).
Czy większym zainteresowaniem cieszą się dania wegańskie czy wegetariańskie?
Wegetariańskich dań jest we włoskiej kuchni mnóstwo – tradycyjna margherita, pizza z gorgonzolą i szpinakiem, tagliatelle z gorgonzolą i szpinakiem. To jednak one cieszą się większym zainteresowaniem. Chociaż, jak mówiłem, sprzedaż dań wegańskich przeszła nasze oczekiwania.
Jaki jest „hit” spośród dań z wegańskiej karty?
Głównie jest to pizza. Klienci cenią nasze ciasto, pomidory – czyli bazę, która jest ta sama w przypadku każdej pizzy. Jest to ciasto na neapolitańską modłę oraz najwyższej jakości pomidory pelati firmy Mutti. Wśród wegańskich dodatków znajdują się m.in. wegańska mozzarella, wędzone tofu, marynowana papryczka peperoncino (pizza The Dog), roślinna kiełbasa, karczochy, oliwki (pizza Wolf), ziemniaki, cebulka i oregano (pizza ZETA).
Ostatnio pisaliśmy również o innym świetnym przykładzie pizzerii, tym razem sieciowej, która wprowadziła do oferty pizzę z wegańskim serem. Jeśli jeszcze nie słyszeliście o Papa John’s, zachęcamy do lektury – tutaj!
