Producenci żywności nie mają łatwego zadania, kiedy biorą pod lupę możliwość produkowania w swojej firmie substytutów mięsa. Z jednej strony muszą mierzyć się z wymaganiami klientów, z drugiej – z ograniczeniami związanymi z dostępnością czy ceną surowców. Konieczne może okazać się pochylenie nad najnowszymi innowacjami technologicznymi. Łączy się to nierzadko z utworzeniem zespołu dedykowanego do prac nad powstawaniem danego wyrobu “od podszewki”, gdyż proces jest niezwykle złożony, a badania wymagają czasu. Kluczem do sukcesu jest często wiedza na temat procesów produkcji wyrobów konwencjonalnych oraz znajomość rynku alternatyw mięsa. Większe koncerny konsultują się również z firmami wyspecjalizowanymi w tworzeniu pożądanych smaków i aromatów żywności takimi jak Archer Daniels Midland (ADM). I właśnie tematem smaku roślinnych produktów, mających zastępować gotowe wyroby mięsne tj. parówki, czy burgery, zajmiemy się w tym opracowaniu.
Nie sposób nie wspomnieć na początku o podstawowych surowcach wykorzystywanych w produkcji alternatyw. Białko grochu, soi czy pszenicy to podstawowe i bardzo uniwersalne składniki, które charakteryzują się łatwością wchłaniania aromatów oraz smaków z przypraw i marynat. Dlatego też w zależności od potrzeb z protein soi możemy stworzyć burgery, parówki, klopsy, ale także sos boloński. Na smak żywności wpływa bardzo wiele czynników, tak więc tylko od wyobraźni technologów zależy jakich surowców użyją, aby uatrakcyjnić sensorycznie swój produkt.
Co zatem dodać, aby otrzymać tak rozmaitą żywność, w której jednak mięsny smak będzie brał górę? Na rynku znajdziemy ogromną różnorodność przypraw czy ekstraktów, jednak do otrzymania pożądanego rezultatu niezbędny będzie smak umami, który przywołuje smak wywaru mięsnego. Jego głównymi nośnikami oprócz mięsa są: grzyby, płatki drożdżowe, czosnek, cebula, aromat dymu wędzarniczego. Warto też zwrócić uwagę jak dany dodatek wzbogaca żywność.
Boczniak nadaje produktowi nie tylko oryginalny grzybowy smak, ale również dostarcza wiele cennych makro i mikroelementów: głównie wapnia, fosforu, potasu, magnezu, miedzi, cynku, selenu oraz witamin z grupy B. Posiada również właściwości przeciwutleniające dzięki obecności związków fenolowych.
Płatki drożdżowe na dobre zadomowiły się na stołach ze względu na swój charakterystyczny “serowy” smak i aromat. Bardzo często pojawiają się one w wyrobach gotowych podkręcając niejako ich właściwości organoleptyczne, a przy okazji wartość odżywczą.
Wyrazistość smaku uwarunkowana jest obecnością tłuszczu w produkcie, gdyż właśnie on jest nośnikiem smaku. W celu uzyskania tej właściwości, producenci używają różnych olejów np. rzepakowego czy słonecznikowego, ale równie dobrze mogą sprawdzić się tutaj orzechy, które nie tylko dostarczą dobrego tłuszczu (nienasyconych kwasów tłuszczowych), ale również cennych składników mineralnych. W zależności od gatunku mogą to być: magnez, cynk, fosfor, żelazo oraz witaminy z grupy B i witamina E.
Czytaj też: Poradnik dla producentów alternatyw mięsa
Oczywiście jeśli wziąć na warsztat produkty wytwarzane przez Beyond Meat, czy Impossible Foods, okaże się, że są to wyroby bardzo zaawansowane technologicznie, w których każdy element pasuje do pozostałych. Nie ma tam miejsca na jakiekolwiek organoleptyczne potknięcia. Nad smakiem wyrobu odwzorowującym smak mięsa czuwają zewnętrzne firmy, które zajmują się doborem idealnych proporcji surowców w celu otrzymania odpowiednich wrażeń sensorycznych.
Producenci noszący się z zamiarem wprowadzenia do swojego portfolio wyrobów będących łudząco podobnymi do ich mięsnych odpowiedników, zgłaszają się do laboratoriów takich jak Archer Daniels Midland, w celu pozyskania receptur, dzięki którym nowo powstały produkt stanie się niemal nie do odróżnienia od żywności konwencjonalnej. Pracownicy tego typu korporacji wykorzystują mnogość metod dostępnych w technologii żywności np. chromatografię gazową czy spektrometrię mas, aby oddzielić mieszaniny chemiczne oraz zidentyfikować składniki na poziomie molekularnym. Malują oni swoje sensoryczne obrazy olejkami eterycznymi, rezinoidami, konkretami i absolutami, budulcami zapachu i smaku. Jednak przede wszystkim posługują się węchem i nabytą wraz z doświadczeniem umiejętnością przewidywania jak dany składnik wpłynie na odczuwanie smakowitości produktu gotowego.
Klienci dostarczają wskazówek żywieniowych i cenowych, natomiast zespół ADM pracuje nad aspektami, takimi jak liczba kalorii czy przewidywane koszty detaliczne. Po zatwierdzeniu receptury, producent otrzymuje przepis, często zawierający wskazówki dotyczące produkcji i pakowania w zakładzie współpracującym. Formuła zostaje zatem stworzona przez specjalistów z ADM, klient natomiast jest już odpowiedzialny za produkcję wyrobu zgodnie z przedstawiona mu instrukcją.
Ponieważ technologia żywności wraz z kulinarnym duchem czasu rozwijają się niezwykle szybko, przewidywanie, jakie trendy pojawią się wśród konsumentów w najbliższej przyszłości, jest trudne – nawet przy rozszerzającym się zestawie składników wykorzystywanych w produkcji żywności oraz technologiach używanych przez laboratoria takie jak Archer Daniels Midland.
Źródła: roslinniejemy.org | washingtonpost.com
