Czym są makuchy? Czy można stworzyć produkty z makuchów? Jakie szanse na rozwój w Polsce ma innowacyjny projekt ProBioVege? Na czym on polega i kto się nim zajmuje? Odpowiedzi na te pytania znajdziesz w tym artykule.
Pełna nazwa projektu to: Rozwój innowacyjnych bioaktywnych fermentowanych wegańskich produktów spożywczych z wybranych makuchów dostępnych na rynku polskim. Powstanie tego projektu to odpowiedź na rosnące zapotrzebowanie na produkty roślinne, bezglutenowe, bezlaktozowe i bezcukrowe, ale także chęć poszukiwania i badania nowych, roślinnych alternatyw mleka i innych mlecznych wyrobów. W 2020 roku ProBioVege uzyskał wsparcie finansowe od Narodowego Centrum Badań i Rozwoju w ramach programu LIDER XI. Kierownikiem programu ProBioVege jest dr inż. Łukasz Łopusiewicz, który wraz ze swoim sztabem realizuje cele projektu w Centrum Bioimmobilizacji i Innowacyjnych Materiałów Opakowaniowych, które działa na Wydziale Nauk o Żywności i Rybactwie Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie.
Projekt ProBioVege zajmuje się opracowywaniem grupy roślinnych produktów (takich jak: półpłynne przekąski, napoje roślinne czy proszki suszone rozpyłowo na bazie tych napojów) przy zastosowaniu makuchów oraz kultur starterowych. Makuchy to odpady powstałe przy produkcji olei roślinnych. Do tej pory makuchy miały zastosowanie głównie jako pasza dla zwierząt lub materiał opałowy. Naukowcy postanowili jednak wykorzystać ich potencjał do produkcji żywności. Użycie makuchów ma pozytywny wpływ nie tylko na środowisko, ale też na nasze zdrowie, ponieważ ich skład jest zbliżony do pełnowartościowych nasion. W trakcie tłoczenia oleju w makuchach pozostaje 10% oleju, a 60% ich masy stanowią białka oraz polisacharydy (w tym błonnik), dlatego makuchy są dobrym wzbogaceniem diety dla osób, które szukają naturalnych produktów wspomagających trawienie. Dodatkowo te produkty odpadowe zawierają szereg związków działających bioaktywnie, na przykład antyoksydacyjnie. Do badań w projekcie używane są makuchy z: amarantusa, czarnuszki, konopi, lnianki, sezamu, słonecznika oraz wiesiołka. Stosowane dotychczas w mleczarstwie kultury starterowe teraz mają szansę zaistnieć w świecie roślinnej żywności. Jednak ich użycie to spore wyzwanie dla zespołu, ponieważ próbka poddana fermentacji musi stanowić dobre środowisko dla wzrostu bakterii, a przy tym posiadać przyjemny smak.
Naukowcy badają właściwości fizykochemiczne, trwałość w czasie chłodniczego przechowywania (w warunkach sklepowych) oraz wykonują analizy mikrobiologiczne obejmujące określenie szerokiego zbioru bioaktywności otrzymanych produktów, w tym właściwości przeciwutleniających i właściwości przeciwdrobnoustrojowych, aby określić ich potencjał w profilaktyce zapobiegania zatruciom pokarmowym. Badania prowadzone są także w sztucznym jelicie, żeby sprawdzić przeżywalność bakterii w przewodzie pokarmowym. Ta analiza odpowie na pytania dotyczące kolonizacji układu pokarmowego oraz procesu trawienia produktów.
Do tej pory z makuchów z lnianki powstały przekąska kefirowa, jogurtowa oraz ser, czyli produkt z makuchów z czarnuszki, który zawiera bakterie fermentacji mlekowej i drożdże. A w lutym trwały prace nad produkcją roślinnej wersji sera camembert oraz klasycznych serów mlecznych.
W jednym z wywiadów kierownik projektu powiedział, że dewizą jego sztabu jest wytrwałość i stawianie sobie wysokich celów – w tym przypadku ten cel to sukces globalny. Trzymamy kciuki i zachęcamy do śledzenia aktualizacji i osiągnięć zespołu projektu ProBioVege!
Źródła: FoodFakty | ProBioVege
