Propagatorka roślinnego żywienia, restauratorka roku według „Warsaw Insider” i autorka świeżo wydanej książki „God Food”. O kim mowa? O Malce Kafce, właścicielce sieci warszawskich restauracji Tel Aviv. W związku z jej ostatnimi sukcesami, nie mogliśmy przegapić okazji zadania jej kilku pytań. Jeśli chcecie dowiedzieć się, jakie potrawy poleciłaby osobom chcącym posmakować kuchni roślinnej i jak zmieniła się jej restauracja na przestrzeni lat – zachęcamy do lektury!
RoślinnieJemy: Dieta roślinna, czyli, w Twoim wydaniu, jaka?
Malka Kafka: Cóż, innej diety nie znam. To jest całe moje życie i całkiem normalne odżywianie. Gdyby ktoś mnie zapytał, czy jestem na jakiejś diecie, to z pewnością odpowiedziałabym, że nie. Po prostu nie jem tego, co moim zdaniem jest niejadalne. Nie jem innych stworzeń.
Trzy słowa, które opisują restaurację Tel Aviv…
Miłość, radość i… rozkosz.
Czy idea Roślinnych Poniedziałków jest Ci bliska?
Bardzo! To jest program, który wprowadzamy teraz do swoich restauracji, żeby zachęcić osoby, które jeszcze nie próbowały diety roślinnej, do rozpoczęcia pewnej systematyczności i bardziej refleksyjnego podejścia do takiego sposobu żywienia… Żeby ludzi mogli powiedzieć „okej, w poniedziałki spróbuję jeść roślinnie, spróbuję od czegoś małego.” Ja też w procesie przechodzenia na dietę roślinną stosowałam metodę małych kroków. Na początku nie jadałam wieprzowiny – było to związane z utrzymywaniem koszerności. Później z większą refleksją zaczęłam podchodzić do tego, co znajduje się na moim talerzu, więc stopniowo odstawiałam wołowinę, drób, ryby, jaja. Teraz jestem w trakcie przechodzenia na w stu procentach roślinne jedzenie. Masło czy ser pojawiają się w moim jadłospisie bardzo sporadycznie – głównie, gdy jestem na wyjazdach i trudno znaleźć jakąś rozsądną wegańską opcję. Doskonale zdaję sobie sprawę z tego, że bardzo ciężko jest przejść na żywienie roślinne z dnia na dzień, dlatego warto robić to stopniowo. Roślinne Poniedziałki są do tego doskonałym narzędziem!
Twoje ulubione roślinne danie?
Nie będę tutaj odkrywała Ameryki… Uwielbiam hummus! Zawsze, gdy przychodzę do swojej restauracji, co w gruncie rzeczy nie zdarza się bardzo często, zamawiam właśnie hummus. Co jeszcze? Bardzo lubię buraka. Wiem, że to nie danie, ale warzywo to pasuje w zasadzie do wszystkiego, a burak na kanapce – totalny obłęd! Gdy prowadzi się restaurację i ma się dostęp do naprawdę wyszukanych roślinnych dań, to w pewnym momencie zaczyna się doceniać prostotę i piękno warzyw w ich naturalnej, czystej postaci.
Jeśli ktoś chciałby właśnie dziś rozpocząć swoją przygodę z roślinnym gotowaniem, co powinien ugotować na start?
Gdy ludzie przechodzą na żywienie roślinne, zwykle czymś, czego im brakuje, jest smak umami. Występuje on w mleku matki, dlatego jest nam tak bliski. W związku z tym na pewno zachęciłabym do przygotowania dobrego wywaru grzybowo-warzywnego, żeby nauczyć się naturalnie wydobywać ten smak i do zrobienie fajnego pieczeniowego sosu brązowego ze skarmelizowanej cebulki, wspomnianego wywaru i nie za dużej ilości dobrego sosu sojowego. Taki sos pieczeniowy ma naprawdę głęboki i dość intensywny smak, którego może brakować osobom zaczynającym swoją przygodę z roślinnym jedzeniem. Ludzie często myślą, że kuchnia roślinna jest nudna i bezsmakowa, dlatego tak ważne jest pokazanie im kilku prostych sztuczek, żeby zobaczyli, że wcale tak nie jest. Oprócz tego bardzo polecam eksperymentowanie z grzybami, bo nie dość, że są pełne smaku umami, to mają również ciekawą konsystencję, której na przykład w soczewicy już brakuje.
Osoby, którymi inspirujesz się w kuchni to…?
Bardzo podoba mi się to, co proponuje Marta Dymek. Widać, że za jej przepisami stoi praca i gotowanie, że są one poparte jej doświadczeniami i naprawdę praktycznymi poradami. Bardzo lubię też Yotama Ottolenghiego, który napisał między innymi „Obfitość” czy „Jerozolimę”. Przybliża on kuchnię Bliskiego Wschodu w bardzo przystępny, trochę zeuropeizowany sposób. Oferuje mnóstwo roślinnych przepisów. Miałam okazję być w jednej z jego restauracji w Londynie i od razu czuć, że on wprost kocha warzywa. Nadaje im bardzo proste formy i nie niszczy ich przez jakąś niepotrzebną obróbkę.
Absolutny hit karty Tel Avivu to…
Coco Curry, czyli sojowe kotleciki z sosem z wysmażanej cebuli na mleku kokosowym i z żółtym curry. To danie lekko pikantne, esencjonalne, gęste, którym można się najeść. Często zdarza się tak, że przychodzą do nas ludzie, którzy nie wiedzą, że Tel Aviv to roślinna restauracja i zamawiają właśnie Coco Curry. Kiedy usłyszymy od nich, że „ten kurczak curry jest fantastyczny”, to jest to dla nas chyba największy komplement.
Trzy Twoje ulubione przyprawy to…?
Uwielbiam czarny pieprz. Bardzo lubię też słodką paprykę, którą często podsmażam na oliwie. Nabiera ona wtedy zupełnie innego smaku. A trzecia przyprawa to czosnek – to jest po prostu mistrzostwo świata! Muszę dodać jeszcze zestaw trzech przypraw z zupełnie innej kuchni – trawa cytrynowa, kafir i imbir.
Nagroda dla restauratorki roku – jakie emocje towarzyszyły Ci, gdy ją odbierałaś?
To było bardzo ciekawe. Zostałam zaproszona na galę Best of Warsaw. Rozmawiam sobie ze znajomymi, a kątem oka widzę, jak na scenie wręczają różnego rodzaju nagrody. W pewnym momencie pojawia się kategoria „Restaurator roku”. Słyszę, że prowadzący opisują coś, co wydaje mi się znajome i nagle uświadamiam sobie, że oni mówią o mnie. Padają słowa „restauratorem roku zostaje…”, patrzę na ekran i pojawia się moje zdjęcie. Myślałam, że zemdleję! Nigdy nie spodziewałabym się, że ja jako osoba tworząca sieć restauracji wegańskich, zostanę uznana za restauratora roku w ogólnej kategorii wszystkich warszawskich restauracji, więc byłam w szoku. Weszłam na tę scenę, powiedziałam coś, ale zupełnie nie wiedziałam co się dzieje. Uzasadnienie jury było przepiękne – „za zieloną rewolucję”, czyli za to, że zmieniam oblicze polskiej gastronomii. Najważniejsze w tym wszystkim jest dla mnie to, że my jako restauratorzy oferujący kuchnię roślinną przechodzimy w tej chwili do mainstreamu. Że nasze restauracje to już nie są miejsca tylko dla osób w wyciągniętych swetrach, ale dla każdego. I to jest piękne. Ta misja towarzyszyła mi od samego początku tworzenia Tel Avivu. Najpierw było to miejsce wegetariańskie i dopiero kilka lat temu uznałam, że zmiana menu na stuprocentowo roślinne będzie mi się ekonomicznie „spinała”. Ten ostatni rok pokazał, że Polska jest już gotowa na roślinną rewolucję i że idziemy w bardzo dobrym kierunku.
