Zaczyn jest z jednej strony piekarnią z wypiekami najwyższej jakości, z drugiej – idealnym miejscem na roślinne śniadania z nowymi smakami i pyszną kawą. Odkąd pojawił się na gastronomicznej mapie Krakowa, trafia do wielu rankingów kulinarnych – np. Vogue, Kukbuk czy Have a Bite. Otwarta w styczniu 2018 roku piekarnia cieszy się dużą popularnością, a chleby, chałki czy roślinne drożdżówki pieczone w zaczynie zachwycają smakiem każdego, niezależnie od diety. Jaka historia i idea stoi za tym miejscem? Odpowiedzi na to pytanie udzieliła Zosia Barto – założycielka i właścicielka Zaczynu.
Magda Łapińska: Jak w kilku słowach opisałabyś to miejsce?
Zosia Barto: Myślę, że Zaczyn jest miejscem dobrego, roślinnego jedzenia i bardzo dobrego chleba.
Zaczyn stacjonarnie działa od niecałego roku, ale jego historia jest dłuższa.
Tak, debiut miał miejsce na Veganmanii. Przez ostatnie dwa lata działałam zdalnie – dowoziłam wypieki do sklepów i brałam udział jako wystawca na festiwalach.
A jak powstał pomysł na rozpoczęcie takiej działalności?
Pomysł pojawił się dlatego, że po studiach nie mogłam znaleźć pracy. Rzeczą, którą dobrze umiałam robić było gotowanie, dlatego pracowałam w kilku wegetariańskich i wegańskich miejscach. W międzyczasie pojawiła się możliwość wynajęcia zaplecza kuchennego, więc z tego skorzystałam. Na początku działalności bardziej skupiałam się na gotowaniu, później skierowałam większą uwagę na wypieki.
A co studiowałaś?
Chemię. Trochę pomaga to w pieczeniu.
Jak Zaczyn funkcjonował przed otwarciem punktu stacjonarnego?
Miałam wynajęte wcześniej wspomniane zaplecze kuchenne – tam piekłam i gotowałam, a później dowoziłam do współpracujących miejsc, na przykład jako catering lub na festiwale.
Skąd pojawiła się Twoja pasja do pieczenia?
Ciężko określić, raczej sama z siebie – zaczęłam piec na studiach, zdobywałam w tym zakresie coraz większą wiedzę i w pewnym momencie okazało się, że mogę też z tego zrobić swój zawód.
Gdzie uczyłaś się pieczenia i skąd cały czas pozyskujesz wiedzę na ten temat?
Głównie z internetu i z książek. Byłam na świetnych warsztatach dedykowanych piekarzom, ale to już w zasadzie po dwóch latach działalności Zaczynu. Niestety, takich inicjatyw jest bardzo mało w Polsce. Jestem samoukiem – nie zdobywałam doświadczenia w innej piekarni. Byłam tylko na jeden dzień w katowickiej piekarni – pooglądać jak to działa, porozmawiać z pracownikami
Miejsce stacjonarne okazało się dużym sukcesem. Po chleb trzeba przyjść wcześnie rano, bo szybko się wyprzedaje. Czy otwierając je, spodziewałaś się takiego sukcesu? Miałaś obawy związane z uruchomieniem punktu stacjonarnego?
Nie miałam obaw, że nikt tu nie przyjdzie, bo już wcześniej miałam grono stałych klientów, o których wiedziałam, że się zjawią. Jednak nie spodziewałam się takiego zainteresowania. Gdybym wiedziała – myślę, że wynajęłabym większy lokal. Dość zachowawczo stwierdziłam, że trzeba zacząć od czegoś małego.
Zobacz także: Roślinne opcje w kawiarniach sieciowych – ranking Roślinniejemy
Ile trwa i jak wygląda proces przygotowanie bochenka zaczynowego chleba?
Cały proces trwa około 25 godzin. Oczywiście to nie znaczy, że 25 godzin trzeba ciągiem spędzić przy chlebie, ale tyle czasu mija od momentu rozpoczęcia przygotowania do momentu wyjęcia bochenka z pieca. Zaczyna się od tego, że trzeba przygotować zakwas. Później należy przygotować ciasto chlebowe, a następnie trzeba przy tym cieście spędzić 4-5 godzin – rozkładając je, przekładając, pilnując, formując bochenki. Później taki uformowany chleb idzie do chłodni na 12-16 godzin i po tym czasie jest pieczony.
Jaki produkt jest najczęściej kupowany? A jaki jest Twój ulubiony produkt?
Wydaje mi się, że najczęściej kupowany produkt to drożdżówka. A ja jestem fanką chleba pszennego, ale ogólnie wszystkie produkty, które sprzedaję, bardzo lubię.
Czy mogłabyś zdradzić jakieś plany związane z rozwojem Zaczynu?
Myślę, że na razie dobrze jest tak jak jest. Rozwój cały czas dzieje się pod kątem pieczenia – cały czas lepszego i lepszego chleba oraz lepszych wypieków. To jest taki mój rozwój – dążyć do perfekcji.
Nigdzie w przekazach o piekarni nie pojawia się informacja o tym, że jest to miejsce w stu procentach roślinne, nie pozycjonujesz Zaczynu jako miejsce wegańskie. Czy jest to celowy zabieg?
Zdecydowanie. Słowo “wegański” może zniechęcać ludzi, którzy nie są weganami i nie maja nic wspólnego z taką kuchnia. Jeśli używam już jakiegoś słowa, to zwykle jest to „roślinny”. Oczywiście nie jest tak, że ja to ukrywam, ale się tym nie chwalę i wydaje mi się, że to jest dobra droga. Osoby na diecie roślinnej i tak dopytają, a osoby na diecie standardowej nie będą pytać, tylko zjedzą to co im będzie smakowało.
Zobacz także: 86% spośród osób kupujących na co dzień roślinne produkty to nieweganie
W kampanii staramy się przekonać firmy, że przyszłość jest roślinna. Czy zgadzasz się z tym? Czy z Twojej perspektywy prowadzenie miejsca z produktami roślinnymi jest ułatwieniem, czy przeszkodą w działaniu?
Według mnie to ułatwienie – dzięki temu wszyscy mogą zjeść nasze produkty. Jeśli robi się produkty roślinne, zarówno osoby na diecie standardowej, wegetariańskiej i wegańskiej mogą zostać naszymi klientami. Ja mam nadzieję, że przyszłość i świat będą roślinne.
Ostatnie pytanie, które na pewno będzie pomocne dla czytelników – na co zwracać uwagę kupując pieczywo? Jak rozpoznać dobrej jakości wypieki?
Jeśli w składzie jest mąka, woda, sól i drożdże, to jest ok. Ogólnie im krótszy skład, tym lepiej. Te cztery składniki wystarczą do zrobienia chleba – wtedy mamy pewność, że jest to dobry chleb.Oczywiście, nie zawsze długi skład świadczy o złej jakości – mamy na przykład chleb duński, w którym jest masa różnych składników, ziaren zbóż. Ale na pewno w składzie nie powinno być konserwantów, mleka, jajek – takich składników, które w zasadzie są w chlebie zupełnie niepotrzebne. Powinna być tylko baza plus ewentualnie jakieś dodatki – w Zaczynie są to na przykład oliwki, figi, orzechy czy ziarna kawy.
Gdzie?
Kraków, ul. Barska 4
Kiedy?
środa-piątek: 7.30-15.00
sobota-niedziela: 9.00-15.00
Śledź na:
