„Klienci pytają o roślinne drożdżówki” – rozmowa z Wojciechem Starowiczem

Dopiero niedawno ponownie zaangażował się w działania rodzinnej firmy, tradycyjnej cukierni Starowicz, a już mocno wpłynął na jej rozwój. To za jego sprawą to klasyczne miejsce zaczęło reagować na zmieniające się trendy i wprowadzać do sprzedaży wypieki roślinne. Z Wojciechem Starowiczem, bo o nim mowa, rozmawialiśmy o powodach jego zainteresowania kuchnią roślinną i planach dalszego rozwoju firmy w tym kierunku.

 

Jak zrodziła się Twoja pasja do pieczenia? Czy jest to coś co od zawsze Cię interesowało?

Ciężko powiedzieć, to po prostu przyszło samo w którymś momencie. Moja pasja zaczęła się raczej od gotowania. Zawsze lubiłem gotować i już od wczesnych lat umiałem samodzielnie przygotować sobie posiłki w domu. Do dzisiaj to ja jestem odpowiedzialny za gotowanie w moim domu i sprawia mi to dużą przyjemność. Uwielbiam gotować dla kogoś i sprawdzać się w nowych przepisach, doskonale czuje się również przy roślinnym grillu. W domu, jeśli chodzi o słodkie wypieki, zdecydowanie lepsza jest moja partnerka Magda, a nasza córeczka Matylda ma naprawdę spore zadatki na mistrza cukiernictwa!

W rodzinie cukierniczej w zasadzie nie piecze się w domu. To w cukierni powstają wszystkie słodkości, więc można sobie je po prostu przywieźć, albo poprosić o to tatę. To samo tyczy się wszystkich świąt i takich dni jak Tłusty Czwartek. W cukierni pomagałem do najmłodszych lat, pracowałem tam w każde wakacje od podstawówki po liceum, w trakcie studiów, a nawet po studiach zanim założyłem własną firmę, zupełnie nie związaną z cukiernictwem. Dopiero gdy po latach wraz z Magdą założyliśmy własną kawiarnię, wróciła moja pasja do słodkości. Niestety w obliczu pandemii musieliśmy ją zamknąć, a ja wróciłem do pracy w rodzinnym biznesie, gdzie znalazłem coś w czym mógłbym się realizować. 

Skąd właściwie pomysł na roślinne dobroci w ofercie tradycyjnej cukierni? Co Cię do tego zainspirowało?

Razem z moją partnerką Magdą chyba od 6 lat nie jemy mięsa. To zawsze stanowiło dla mnie spory dylemat w kwestii słodkości w cukierni. Już nieraz mówiłem tacie, że powinniśmy wprowadzić do oferty coś dla wegan i wegetarian. Rodzice jednak zawsze traktowali to jako bardzo niszowy trend, czy nawet modę i nie myśleli, że ktokolwiek byłby zainteresowany takimi wypiekami. Przed pandemią nie było również czasu na to, aby wymyślać nowe receptury i eksperymentować.

Teraz mamy zdecydowanie mniej pracy, pracujemy praktycznie tylko we dwójkę (ja i mój tata) i mamy jednego pracownika. Pewnego dnia po prostu postanowiłam zrobić ciasto drożdżowe bez użycia jaj, mleka i masła. To był taki mały bunt, a tata patrzył na mnie podejrzliwym wzrokiem. Zamiast masła użyłem margaryny roślinnej, zamiast mleka krowiego dobrej jakości napoju sojowego z dużą zawartością białka i już za pierwszym razem ciasto wyszło zaskakująco dobre. Nawet mój tata był pod wrażeniem! Potem wspólnie dopracowywaliśmy recepturę tak, aby jak najlepiej oddawała smak wzorcowy – czyli ten na bazie produktów pochodzenia zwierzęcego.

Tak więc można powiedzieć, że to sytuacja covidowa pchnęła mnie do tego, żeby w końcu spróbować odrobinę zweganizować naszą rodzinną cukiernię. Mogę śmiało powiedzieć, że się udało, albo przynajmniej, że w końcu weszliśmy na tę ścieżkę.

Jakie roślinne wypieki dostaniemy w cukierni Starowicz?

Obecnie w swojej ofercie mamy placek drożdżowy z różnymi nadzieniami – z jabłkami, z różą, z serkiem z tofu, z dynią. Mamy chałki na słodko z rodzynkami i kruszonką, różnego rodzaju strucle, babki drożdżowe, a naszą ostatnią nowością są rogale z ciasta półfrancuskiego z nadzieniem z białego maku! Prawdziwy rarytas, jeśli chodzi o roślinne słodkości.

Jak wyglądały początki prac nad roślinnymi wyrobami? Wymagały wielu prób zanim osiągnęły swoje finalne wersje, czy też wręcz przeciwnie, szybko odniosłeś sukces?

Muszę powiedzieć, że m.in. dzięki doświadczeniu i ogromnej wiedzy mojego taty wszystko szło, chciałoby się powiedzieć, „jak po maśle”. Szybko udawało nam się korygować wszystko, co nam nie pasowało w strukturze czy smaku ciasta.
Okazało się, że większość półproduktów, których używamy od dłuższego czasu jest pochodzenia roślinnego. To ułatwiło nam sprawę, ponieważ wiemy jak te składniki pracują i czego można się po nich spodziewać przy pieczeniu, jaki dają smak, aromat itp. Oczywiście największym wyzwaniem było zastąpienie jajek. Aktualnie w wypiekach roślinnych zastępujemy białko siemieniem lnianym i jestem zadowolony z efektów, choć wciąż szukam czegoś nowego w tej kwestii.

Gdy miałem już gotowy wypiek w ręce i wiedziałem, że smakuje naprawdę nieźle, ruszyłem w miasto sprawdzić czy taka oferta spotka się  z zainteresowaniem np. w sklepikach z żywnością ekologiczną. Okazało się, że tego właśnie wszystkim brakowało – tradycyjnych, prostych wypieków w roślinnej wersji. Takich, jakie pamięta się z dzieciństwa lub za jakimi tęskni się przy stole podczas niedzielnego śniadania, świąt itd. Byłem z siebie wtedy bardzo dumny.

Jakie są Twoje wrażenia po wprowadzeniu roślinnych wypieków? Czy mają one już swoich fanów?

Oj tak, nie ma dnia, w którym nie przyszłoby do nas przynajmniej kilku klientów i zapytało o roślinne drożdżówki, chałki czy rogale! W zasadzie przestaliśmy już robić „normalną” drożdżówkę i robimy tylko wegańską z wegetariańskimi akcentami np. placek z serem, czy drożdżówka z serem i marmoladą, z budyniem – ale one wszystkie są z ciasta na bazie składników roślinnych. Post który wstawiłem po upieczeniu pierwszych rogali na facebookową grupę wegan i wegetarian w Krakowie uzyskał kilkaset polubień! To było bardzo miłe zaskoczenie, które przełożyło się też na bardzo miłe wizyty w naszej cukierni.

Czy jest szansa, że w przyszłości oferta roślinnych opcji się powiększy? Może opowiesz pokrótce o swoich planach?

Jest i to duża. Wegańskie pączki to tylko kwestia czasu. Sam nie mogę się doczekać naszych słynnych pączków ze śliwką w roślinnej odsłonie. Później będziemy przygotowywać się na święta Bożego Narodzenia i postaramy się, aby w wielu domach zagościły takie klasyki jak makowiec, strucla, bakaliowiec, orzechowiec czy klasyczna babka drożdżowa z lukrem i bakaliami w wegańskiej wersji.

Eksperymentuję też z tortami, ale tu w kwestii samego biszkoptu jeszcze przede mną długa droga. Myślę, że przez najbliższe kilka miesięcy skupimy się na ofercie drożdżowej, a później będziemy wprowadzać kolejne klasyki w wersji roślinnej. W tym roku chodził mi jeszcze po głowie pomysł wegańskich lodów, ponieważ mój tata chyba jako jedna z ostatnich osób w Polsce umie produkować lody cassate, myślałem również o wykorzystaniu tego potencjału. Czas pokaże.

Czy masz jakieś rady dla cukierników, którzy dopiero zaczynają swoje eksperymenty z kuchnią roślinną?

Myślę, że na pewno trzeba dużo próbować, porównywać i, co sprawdziło się w naszym przypadku, nie przekombinowywać. Szukałem różnych wyszukanych alternatyw, a rozwiązanie miałem pod samym nosem, dlatego czasem im prościej, tym lepiej. Na pewno dobrze jest mieć pod ręką kogoś z takim doświadczeniem i wiedzą jak mój tata. Bez niego pewnie bym sobie nie poradził przy trudniejszych przepisach, jak biały mak do rogali, czy ciasto półfrancuskie.

No i wsparcie i doping najbliższych – Magda, Matylda kocham Was!

zdjęcia: Aleksandra Otko

Projekt Chefs for Change to prosta i ważna idea: więcej roślinnych posiłków w restauracjach, bistrach, domach, szkołach, instytucjach publicznych, szkołach gastronomicznych, kantynach pracowniczych – wszędzie! Aby do tego doprowadzić, zmianę należy zasiać u podstaw – w sercach i spracowanych dłoniach szefów i szefowych kuchni, kucharzy i kucharek w całej Polsce.
Zmiana dopiero się zaczyna!

Zapraszamy do naszej społeczności wszystkie osoby, które pracują w branży gastronomicznej, mając wpływ na to, co ląduje na talerzach Polaków. Dla szefów początkujących w temacie mamy bezpłatny przewodnik, który pomoże wprowadzić roślinne menu do restauracji, dostępny pod tym linkiem.

Chcesz dołączyć do projektu Chefs For Change Polska i zostać naszym ambasadorem lub ambasadorką? Tylko od Ciebie zależy na ile się zaangażujesz. Wspólnie z szefami i szefowymi kuchni działamy m.in.:

  • wprowadzając roślinne menu do ich restauracji / kantyny / stołówki,
  • organizując roślinne kolacje charytatywne,
  • występując w mediach, mówiąc o potrzebie bardziej roślinnego żywienia i gotowania,
  • prowadząc warsztaty kulinarne dla szkół gastronomicznych / firm / partnerów,
  • prowadząc pokazy kulinarne podczas wydarzeń osnutych wokół przyszłości jedzenia,
  • pracując nad międzynarodowym roślinnym przewodnikiem dla restauracji,
  • namawiając kolejnych szefów i szefowe kuchni do wprowadzania roślinnych dań.

 

Aleksandra Czarnik
Poza zajęciami piekę, oglądam seriale i czytam książki.