Rynek zamienników mięsa to obecnie jedna z najprężniej rozwijających się gałęzi gospodarki. Pomimo bardzo wielu dostępnych produktów – od międzynarodowej marki Beyond Meat po polskiego Qurczaka – jest on ciągle nienasycony. Im bardziej dany produkt przypomina smakiem, teksturą i wyglądem mięso, tym szybciej znika z półek lądując w domach i restauracjach.
Szczęśliwie wszystkie te wymagania konsumentów spełnia surowiec, który sam nie ma dużych wymagań. Ślad węglowy zamienników mięsa powstających na jego bazie szacowany jest na 20% wartości generowanej przez produkcję wołowiny. Dlaczego zamienników mięsa, a nie roślinnych zamienników mięsa? Mowa bowiem o grzybach, które zgodnie z biologiczną systematyką roślinami nie są. Mogą za to stać się podstawą produktów o fantastycznym smaku i strukturze, w niczym mięsu nie ustępujących, a wręcz w wielu aspektach kładących je na łopatki. Branża spożywcza ma wiele do zyskania, jeśli z uwagą przyjrzy się możliwościom oferowanym przez królestwo grzybów.
Quorn
Już w 1985 roku w Wielkiej Brytanii firma Marlow Foods przewidziała wzrost popularności diety bezmięsnej i ruszyła z produkcją własnego zamiennika. Quorn, bo o nim mowa, jest sprzedawany w wielu krajach świata zarówno jako półprodukt do dalszej obróbki, jak i w postaci kotletów czy kiełbasek. Dostępny jest w wersji całkowicie pozbawionej składników odzwierzęcych, gdzie jako spoiwo wykorzystywane jest białko otrzymywane z ziemniaków, a także w wersji z jajkiem. Podstawowym składnikiem zaś, który sprawił, że Quorn znalazł się w tym artykule, jest wysuszona masa grzybowa, a dokładniej Fusarium venenatum. Jako szczep pleśni może początkowo budzić swego rodzaju niechęć, bo jak to tak – pleśniowe kotlety? Warto jednak pamiętać, że wiele innych produktów spożywczych powstaje również właśnie dzięki pleśni. Ciekawie przedstawia się sytuacja praw patentowych do technologii produkcji mykoprotein, z których wykonana jest mielonka Quorn, gdyż te wygasły! Od 2010 roku jest ona dostępna we wszystkich krajach Unii Europejskiej, chociaż nazwa Quorn dalej pozostaje własnością Marlow Foods. Niestety w polskich sklepach produkt ten jest nadal słabo dostępny, pomimo swojej naprawdę długiej obecności na rynku światowym. Można go kupić jedynie w pojedynczych sklepach sprzedających zdrową lub ekologiczną żywność.
Meati Foods
Tyler i Justin to przyjaciele, którzy poznali się na studiach doktoranckich na Uniwersytecie Kolorado. Od początku znajomości ich celem było pomaganie ludziom i planecie. Zaczęli od stworzenia na bazie grzybów elektrod do baterii litowo-jonowych, które mogły zastąpić tradycyjne wykonane z grafitu. Szybko odkryli jednak, że grzyby mogą mieć znacznie większy potencjał do naprawy świata. Wtedy powstało Meati Foods. Nadrzędnym celem firmy stało się stworzenie produktu w jak największym stopniu naturalnego, smacznego i imitującego smak mięsa. Udało się tego dokonać dzięki wykorzystaniu części grzyba, która zazwyczaj nie jest widoczna dla oczu grzybiarza, a mianowicie grzybni. Jej struktura przypomina strukturę włókien mięśniowych, a proces pozyskiwania jest bardzo prosty i nie wymaga wcale skomplikowanej aparatury przemysłowej. Dzięki wykorzystaniu mieszanki wody i cukru (bez obaw, cukier nie jest obecny w finalnym produkcie) grzyby mogą rosnąć, by następnie wykorzystana mogła zostać ich rozbudowana grzybnia. W przeciwieństwie do krowy, może ona stać się w pełni dojrzała na przestrzeni kilku dni, co jest jej nie podlegającą dyskusji zaletą. Na końcowym etapie grzybnia jest zbierana i formowana tak, by finalny produkt strukturą i wyglądem przypominał mięso. Jak twierdzą twórcy marki, po odpowiednim przyprawieniu i zamarynowaniu ich produkt zadowoli nawet najbardziej wymagających smakoszy.
Dobra kaloria
Całe szczęście nasi rodzimi producenci również kierują swoje działania w tę stronę. Dobra Kaloria znana ze wspaniałych burgerów i klopsów roślinnych (o których popularności świadczy to, jak szybko znikają z półek), również zdecydowała się zaoferować konsumentom zamiennik mięsa na bazie grzybów. Jak się okazuje, efekt jest znakomity. Roślinne kiełbaski z boczniaków i białka pszennego cieszą się równie dużym uznaniem, co burgery i klopsy. Pozostaje tylko czekać na kolejny ruch!
I teraz przykład klasyczny
Na koniec warto dodać, że również nieprzetworzone grzyby znakomicie zastępują mięso w tradycyjnie mięsnych potrawach. Wystarczy wspomnieć o popularnym ostatnio i powszechnie dostępnym gatunku, jakim są boczniaki.Te dosyć niepozorne i, co ważne, tanie grzyby mogą skraść serce i kubki smakowe niejednego wielbiciela mięsa, a dostępne są w większości dużych sieci handlowych. Masz ochotę na strogonowa? Proszę bardzo! W internecie można znaleźć mnóstwo przepisów na to danie z wykorzystaniem boczniaków. Panierowane wingsy z boczniaka są w stanie uleczyć nawet tęsknotę za kurczakiem z KFC. Mogą też stać się prostym pomysłem na urozmaicenie restauracyjnego menu. Możliwości są nieograniczone, a jak wiadomo, tam gdzie nie istnieją limity, można puścić wodze wyobraźni.
Źródła: quorn.com | Dobra Kaloria | meati.com | wired.com | ulicaekologiczna.pl | theguardian.com
