Mykoproteiny, czyli mięso z grzybów

Rynek zamienników mięsa to obecnie jedna z najprężniej rozwijających się gałęzi gospodarki. Pomimo bardzo wielu dostępnych produktów – od międzynarodowej marki Beyond Meat po polskiego Qurczaka – jest on ciągle nienasycony. Im bardziej dany produkt przypomina smakiem, teksturą i wyglądem mięso, tym szybciej znika z półek lądując w domach i restauracjach. 

Szczęśliwie wszystkie te wymagania konsumentów spełnia surowiec, który sam nie ma dużych wymagań. Ślad węglowy zamienników mięsa powstających na jego bazie szacowany jest na 20% wartości generowanej przez produkcję wołowiny. Dlaczego zamienników mięsa, a nie roślinnych zamienników mięsa? Mowa bowiem o grzybach, które zgodnie z biologiczną systematyką roślinami nie są. Mogą za to stać się podstawą produktów o fantastycznym smaku i strukturze, w niczym mięsu nie ustępujących, a wręcz w wielu aspektach kładących je na łopatki. Branża spożywcza ma wiele do zyskania, jeśli z uwagą przyjrzy się możliwościom oferowanym przez królestwo grzybów.

Quorn

Już w 1985 roku w Wielkiej Brytanii firma Marlow Foods przewidziała wzrost popularności diety bezmięsnej i ruszyła z produkcją własnego zamiennika. Quorn, bo o nim mowa, jest sprzedawany w wielu krajach świata zarówno jako półprodukt do dalszej obróbki, jak i w postaci kotletów czy kiełbasek. Dostępny jest w wersji całkowicie pozbawionej składników odzwierzęcych, gdzie jako spoiwo wykorzystywane jest białko otrzymywane z ziemniaków, a także w wersji z jajkiem. Podstawowym składnikiem zaś, który sprawił, że Quorn znalazł się w tym artykule, jest wysuszona masa grzybowa, a dokładniej Fusarium venenatum. Jako szczep pleśni może początkowo budzić swego rodzaju niechęć, bo jak to tak pleśniowe kotlety? Warto jednak pamiętać, że wiele innych produktów spożywczych powstaje również właśnie dzięki pleśni. Ciekawie przedstawia się sytuacja praw patentowych do technologii produkcji mykoprotein, z których wykonana jest mielonka Quorn, gdyż te wygasły! Od 2010 roku  jest ona dostępna we wszystkich krajach Unii Europejskiej, chociaż nazwa Quorn dalej pozostaje własnością Marlow Foods. Niestety w polskich sklepach produkt ten jest nadal słabo dostępny, pomimo swojej naprawdę długiej obecności na rynku światowym. Można go kupić jedynie w pojedynczych sklepach sprzedających zdrową lub ekologiczną żywność. 

Meati Foods

Tyler i Justin to przyjaciele, którzy poznali się na studiach doktoranckich na Uniwersytecie Kolorado. Od początku znajomości ich celem było pomaganie ludziom i planecie. Zaczęli od stworzenia na bazie grzybów elektrod do baterii litowo-jonowych, które mogły zastąpić tradycyjne wykonane z grafitu. Szybko odkryli jednak, że grzyby mogą mieć znacznie większy potencjał do naprawy świata. Wtedy powstało Meati Foods. Nadrzędnym celem firmy stało się stworzenie produktu w jak największym stopniu naturalnego, smacznego i imitującego smak mięsa. Udało się tego dokonać dzięki wykorzystaniu części grzyba, która zazwyczaj nie jest widoczna dla oczu grzybiarza, a mianowicie grzybni. Jej struktura przypomina strukturę włókien mięśniowych, a proces pozyskiwania jest bardzo prosty i nie wymaga wcale skomplikowanej aparatury przemysłowej. Dzięki wykorzystaniu mieszanki wody i cukru (bez obaw, cukier nie jest obecny w finalnym produkcie) grzyby mogą rosnąć, by następnie wykorzystana mogła zostać ich rozbudowana grzybnia. W przeciwieństwie do krowy, może ona stać się w pełni dojrzała na przestrzeni kilku dni, co jest jej nie podlegającą dyskusji zaletą. Na końcowym etapie grzybnia jest zbierana i formowana tak, by finalny produkt strukturą i wyglądem przypominał mięso. Jak twierdzą twórcy marki, po odpowiednim przyprawieniu i zamarynowaniu ich produkt zadowoli nawet najbardziej wymagających smakoszy. 

Dobra kaloria

Całe szczęście nasi rodzimi producenci również kierują swoje działania w tę stronę. Dobra Kaloria znana ze wspaniałych burgerów i klopsów roślinnych (o których popularności świadczy to, jak szybko znikają z półek), również zdecydowała się zaoferować konsumentom zamiennik mięsa na bazie grzybów. Jak się okazuje, efekt jest znakomity. Roślinne kiełbaski z boczniaków i białka pszennego cieszą się równie dużym uznaniem, co burgery i klopsy. Pozostaje tylko czekać na kolejny ruch!

I teraz przykład klasyczny

Na koniec warto dodać, że również nieprzetworzone grzyby znakomicie zastępują mięso w tradycyjnie mięsnych potrawach. Wystarczy wspomnieć o popularnym ostatnio i powszechnie dostępnym gatunku, jakim są boczniaki.Te dosyć niepozorne i, co ważne, tanie grzyby mogą skraść serce i kubki smakowe niejednego wielbiciela mięsa, a dostępne są w większości dużych sieci handlowych. Masz ochotę na strogonowa? Proszę bardzo! W internecie można znaleźć mnóstwo przepisów na to danie z wykorzystaniem boczniaków. Panierowane wingsy z boczniaka są w stanie uleczyć nawet tęsknotę za kurczakiem z KFC. Mogą też stać się prostym pomysłem na urozmaicenie restauracyjnego menu. Możliwości są nieograniczone, a jak wiadomo, tam gdzie nie istnieją limity, można puścić wodze wyobraźni. 

Źródła: quorn.com | Dobra Kaloria | meati.com | wired.com | ulicaekologiczna.pl | theguardian.com

 

Aleksander Milewski
Staram się patrzeć w przyszłość z optymizmem. Dzięki RoślinnieJemy posiadanie nadziei na lepsze jutro wydaje się mieć trochę więcej sensu.