„Musimy uzbroić się w dużą ilość warzyw i kreatywniej podchodzić do dań wegańskich” – wywiad z Rafałem Koziorzemskim

Gotowanie fascynowało go już, gdy był nastolatkiem. Dwa lata temu otrzymał prestiżową nagrodę The Best Chef Rising Star przyznawaną wschodzącym gwiazdom świata gastronomii. Kuchnię roślinną najbardziej ceni za jej kreatywny potencjał i możliwość łączenia klasycznych składników w zaskakujące kompozycje. Poznajcie Rafała Koziorzemskiego – szefa kuchni w Białym Króliku, jednego z twórców dań na gdyńską kolację Chefs for Change i od niedawana ambasadora kampanii RoślinnieJemy! 

 

Dlaczego na ścieżkę kariery wybrałeś właśnie gastronomię?

Hmmmm… W ukierunkowaniu pomogła mi mama, w wieku 15-17 lat nie myśli się o tym jaki zawód wybierzesz, ale mogę tylko dodać, że ciągnęło mnie do kuchni. Podjadałem mamie kremy do ciast, podpatrywałem również babcię podczas przyrządzania niedzielnego obiadu.

Jakich porad i przestróg udzieliłbyś osobom aspirujacym do zostania w przyszłości szefami lub szefowymi kuchni?

Porady dla młodych aspirantów? Duuużo pokory i ciężkiej pracy – nic samo nie przyjdzie. Przestrogą dla nich powinno być to, aby nie brali przykładu z kucharzy, którzy bluzę kucharską zakładają tylko wtedy, gdy pojawi się fotograf.

Jak zwycięstwo w The Best Chef Rising Star 2017 wpłynęło na Twoją karierę?

Nie spodziewałem się takiego rozgłosu! Tydzień po zwycięstwie nadal otrzymywałem wiadomości od ludzi z całego świata. Zwycięstwo w konkursie dało mi wiele możliwości wystąpienia na światowej scenie gastronomicznej. Nigdy nie pomyślałbym, że na tej samej gali będę odbierał nagrodę z wybitnym kucharzem jakim jest Joan Roca.

Jak rozpoczęła się Twoja przygoda z kuchnią wegańską? Czy zawsze byłeś jej przychylny?

Zaczęła się z 3 lata temu, jeżeli dobrze pamiętam. Pierwszy raz zrobiłem wegańską degustację dla pań z Norwegii. Były zachwycone i zawitały ponownie do restauracji…z przyjaciółmi. Czy zawsze byłem przychylny wegańskiej kuchni? Odpowiem w ten sposób: z punktu widzenia profesjonalnej kuchni i autorskich dań w restauracji jest to bardzo uciążliwe, gdy przy pełnej sali gości ktoś z rezerwacji zapomniał poinformować, że jest weganinem, wegetarianinem lub jest silnie uczulony na np. orzechy, wiec ze swojej strony apeluję, by była to pierwsza informacja, którą otrzymuje kelner. Ale to już w zasadzie przeszłość, odkąd mamy wegańską degustację i dania àla carte w restauracji.

Twój ulubiony roślinny składnik w kuchni?

Na pierwszym miejscu niedawno odkryty rdestowiec ostrokończysty, również dzika rukola, młody rzepak, rzeżucha leśna, czosnaczek, kwiat jaśminu.

Jakie możliwości, których pozbawiona jest praca z tradycyjnymi produktami daje kuchnia roślinna?

Możliwość wykazania się kreatywnością w tworzeniu dań wegańskich. Z prostych produktów można zrobić coś zaskakującego smakowo i wizualnie na talerzu.

Dlaczego zdecydowałeś się zostać ambasadorem kampanii RoślinnieJemy?

Jest to dla mnie pewnego rodzaju wyzwanie kulinarne i chęć zbudowania idei od podstaw.

W Białym Króliku serwujecie dania roślinne. Czy poleciłbyś zrobienie tego kroku innym restauracjom?

Oczywiście, że tak.

Jakie wegańskie danie zwali nawet najbardziej zatwardziałego mięsożercę z nóg?

Przypalona, młoda, biała kapusta z siemieniem lnianym, koperkiem i ziemniakami z patelni. Starasz się, dwoisz, aby zrobić w punkt rybę czy idealnie dobrać temperaturę mięsa, aby nie było suche, twarde itp. A tu niepozorna kapustka (którą pamiętam z dzieciństwa) w wiosennej karcie menu podbijała serca gości.

Jaką widzisz przyszłość dla kuchni wegańskiej w branży restauracyjnej?

Musimy uzbroić się w dużą ilość warzyw i kreatywniej podchodzić do
dań wegańskich!

Jakie są Twoje wrażenia po gdyńskiej kolacji Chefs for Change?

Dwa tygodnie przed kolacją bilety zostały wyprzedane – to już robi wrażenie i pokazuje, na co musimy się przygotować w restauracjach. Największe wrażenie zrobiła na mnie organizacja tego eventu (wszystko zapięte na ostatni guzik) i przeogromne zaangażowanie każdej osoby, która przyczyniła do stworzenia tej kolacji.

Sabina Sosin
Head of People and Development kampanii Roślinniejemy. Z wykształcenia anglistka, z zamiłowania kocia mama. Pracę łączy ze studiami doktoranckimi, w związku z czym cierpi na chroniczny brak czasu. Jak już go znajdzie, lubi smacznie zjeść i oglądać seriale o superbohaterach.