„Moi klienci to w większości osoby na tradycyjnej diecie, które poszukują alternatywy i ciekawej, smacznej odmiany” – rozmowa z Karoliną Nej

Uwielbia wyzwania, które stawia przed nią kuchnia roślinna. Właśnie wróciła ze stażu kulinarnego w Irlandii, gdzie miała okazję jeszcze lepiej zgłębić warzywną wiedzę. Z Karoliną Nej, creative chef marki Polsoja, która oprócz tego, jako Rudej Catering od kilkunastu miesięcy z powodzeniem zaopatruje w wegetariańskie i roślinne przekąski różnego rodzaju wydarzenia i spotkania rozmawialiśmy o przyszłości branży cateringowej, jej miłości do tofu oraz powodach, dla których zdecydowała się dołączyć do projektu Chefs for Change

Jak rozpoczęła się Twoja przygoda z kuchnią roślinną?

Dokładnie 5 lat temu wpadłam na pomysł zmiany kierunku ścieżki zawodowej
i postawienie wszystkiego na jedną kartę. Od zawsze lubiłam gotować, ciekawiło mnie, jak można kombinować z warzywami. Zaczęłam nieśmiało od past kanapkowych i roślinnych “pasztetów” i sprzedaży ich na ciekawych ekologicznych wydarzeniach. Założyłam stronę Rudej Gotowanie – to była mocna podstawa, czas nawiązywania kontaktów, badania gruntu oraz swoich możliwości. Później sprawy potoczyły się całkiem szybko – zostałam szefową kuchni jednego z żoliborskich lokali. Serwowaliśmy tam mięso, jednak kuchnię wegetariańską, później wegańską dopieszczałam do maksimum. Jeden z magazynów napisał o nas, że to kuchnia wege z opcja mięsną. Od tamtego czasu pracowałam w kilku całkowicie roślinnych kuchniach, ale ciągle było mi mało wyzwań. Dwa lata temu rozpoczęłam cykl Uczt Wege, roślinnych kolacji w pięknych miejscach. Udało mi się też zrealizować sporo wegetariańskich i wegańskich warsztatów kulinarnych i ciekawych projektów związanych ściśle z kuchnią roślinną.  

Dlaczego jako ścieżkę kariery wybrałaś właśnie gastronomię?

Wydawało mi się to zupełnie naturalne, że w dorosłym życiu warto żyć w zgodzie ze sobą, robić to co się kocha. Także zawodowe. Zaryzykowałam i zaskoczyło.

Twój ulubiony roślinny składnik w kuchni?

Zdecydowanie wszystkie warzywa korzeniowe (ziemniaki, marchewki i buraki we wszystkich odmianach i kolorach) oraz tofu, które uwielbiam. Jego naturalny neutralny smak daje tak nieskończone możliwości, że można z niego wyczarować absolutnie wszystko.

Jakie możliwości, których pozbawiona jest praca z tradycyjnymi produktami daje kuchnia roślinna?

Wzmaga się kreatywność. Nie korzystając np. z masła czy przetworów mlecznych, stosując ich alternatywy kreuje się całkiem nowy wymiar smaku. Z prostych składników, takich, które każdy ma w domu bez użycia skomplikowanych technik czy urządzeń można wyczarować cuda. 

Dlaczego zdecydowałeś się wesprzeć kampanię RoślinnieJemy i dołączyć do projektu Chefs for Change?

Uważam, że przyszłość jest roślinna, zarówno jeżeli chodzi o sposób odżywiania jak i dobrostan planety. Mam dużą potrzebę robienia czegoś dobrego dla innych, również niosąc walory edukacyjne. Mam spore doświadczenie w prowadzeniu i organizacji warsztatów kulinarnych (w tym charytatywnych dla dzieci i młodzieży) – warto, myślę, wykorzystać ten potencjał. Na co dzień tworzę również kulinarne receptury dla swoich klientów, co również może się przydać w szerzeniu idei roślinnej kuchni i pokazywaniu, że nie jest ona niczym skomplikowanym lub kosztownym. 

Zajmujesz się między innymi obsługą cateringową różnych wydarzeń – czy widzisz wpływ roślinnego trendu na zmiany w potrzebach Twoich klientów?

Zdecydowanie tak. Tak jak wspomniałam wcześniej uważam, że przyszłość jest roślinna. Większość moich klientów to osoby jedzące mięso. Zamawiają u mnie obsługę cateringową doceniając po prostu dobre jedzenie – smaczne, estetycznie podane, kreatywne. Na początku działalności spotykałam się z prośbami, aby propozycje nie były nadto fastfoodowe (ciężkie, smażone) lub super zdrowe (okraszone garścią kiełków czy ziaren), bo jako takie, moim zdaniem, wegańskie jedzenie niejednokrotnie pokutuje. Ale jeśli już ktoś zamówił poczęstunek, to niejednokrotnie wraca, poleca znajomym czy współpracownikom – to działa! Dobre jedzenie zawsze się obroni, a w tym konkretnym przypadku, to, że nie ma w nim mięsa jest wartością dodaną.   

Jaką widzisz przyszłość dla kuchni roślinnej w branży cateringowej?

Jesteśmy coraz bardziej świadomymi konsumentami. Coraz częściej zwracamy uwagę na jakość produktów, ich odżywcze wartości oraz fakt, skąd jedzenie pochodzi i jak jest wytwarzane. Z drugiej strony, dostępność produktów daje absolutnie nieograniczony wybór i w tej możliwości niejednokrotnie się zatracamy. Ważna jest świadomość, balans i umiar. W swojej kuchni staram się korzystać w znakomitej większości z produktów wytwarzanych w naszej szerokości geograficznej i widzę docenienie tego faktu w oczach klientów. Świadomy konsument, jak wspomniałam, jest potężną podstawa tego rozwijającego się trendu. 

Co, Twoim zdaniem, jest kluczowe w skomponowaniu roślinnego cateringu, który skradnie serca osób na diecie tradycyjnej?

Przede wszystkim smak. Tego nie da się oszukać czy zasłonić bogatą dekoracją. Prawda jest taka, że moi klienci, jak już mówiłam, to w znakomitej większości osoby na tradycyjnej diecie. Jednak tacy, którzy są otwarci na nowe smaki, poszukujący alternatywy i ciekawej, smacznej odmiany. Zwracający uwagę na to, co dostają na talerzu. Na drugim miejscu sposób podania – estetyczne, ładne porcje. Kolejny aspekt mojej działalności to opakowania – jeśli szykuję fingerfoody, to są one podawane na talerzach lub mini talerzykach z materiałów podlegających recyklingowi lub kompostowalnych. Często korzystam ze szkła – słoików czy szklanych butelek.

Jako creative chef współpracujesz również z marką Polsoja – jednym z pierwszych w Polsce producentów żywności roślinnej. Jak rozpoczęła się ta współpraca?

Współpraca rozpoczęła się od serdecznej znajomości – na śniadaniu w ramach działalności organizacji Slow Food w Arkadach Kubickiego poznałam Anię Matusiak-Wieteszka, która jest brand managerem tej marki. Po paru tygodniach Ania zaprosiła mnie do stworzenia kilku przepisów bazowych na podstawie tofu, tak, aby wydobyć potencjał tego produktu. Powstała ciekawa drukowana broszura z przepisami, którą zaprezentowaliśmy wspólnie na największych targach wegetariańskich w Europie, Veggie World, gdzie przygotowałam degustacje na stoisko Polsoi. Mamy za sobą piękne projekty z okazji Świąt, mnóstwo ciekawych przepisów, z których mogą skorzystać wszyscy chętni. A wiele projektów jeszcze przed nami!

Opracowując kolejne receptury i śledząc zmiany w branży gastronomicznej, jaki trend wśród produktów roślinnych uważasz za potencjalnie najpopularniejszy w 2020 roku?

Uważam, że będzie to jeszcze mocniejsze podejście do jakości produktów tworzących tę kuchnię i zwrócenie się ku lokalności. Przyjrzymy się temu, jak jedzenie i produkty, których używamy w diecie roślinnej mają wpływ na środowisko (chodzi o sposób ich pozyskiwania) i zaczniemy szukać lokalnych alternatyw jeśli chodzi o podobne wartości odżywcze. Nadal na tapecie będą zbawiennie wartości probiotyków (kiszonki) i przetwory z mleka roślinnego, które możemy zrobić  sami w domu (kefiry, jogurty)