„Ludzie lubią produkty wysokiej jakości, a kuchnia roślinna jest wciąż nieodkryta” – rozmowa z Agatą Kościuk

Rodzina Almazara Deortegas zajmuje się rolnictwem od pokoleń, a od 30 lat specjalizuje się w wytwórstwie cenionych na całym świecie, ekologicznych oliw z oliwek. W tym roku, swoimi produktami dostępnymi na e-oliwa.pl postanowili wesprzeć finałową, październikową kolację Chefs for Change. O tym, jak powstaje najlepsza oliwa i jej roli w kuchni roślinnej rozmawialiśmy z Agatą Kościuk, założycielką sklepu E-oliwa.

Deortegas to rodzinne przedsięwzięcie, jak wyglądały jego początki?

Rodzina Deortegas to rolnicy od wielu pokoleń i przez ostatnie 35 lat uprawiają całkowicie ekologiczne oliwki w tradycyjny i nieintensywny sposób. Ponad 10 lat temu stworzyli własny młyn, aby wytwarzać organiczną oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia. W gospodarstwie wszystko traktuje się z ogromnym szacunkiem dla środowiska i prawdziwą miłością do oliwek.

Oliwę znają i używają prawie wszyscy, ale tak naprawdę mało kto wie o niej coś więcej. Jakie są rodzaje oliwy? Czy wszystkie mają wszechstronne zastosowanie?

Oliwy dzielimy na produkty otrzymane z pierwszego tłoczenia oraz te, które powstają na skutek procesu chemicznego. Najlepsze jakościowo są oliwy Extra Virgin, czyli 100% sok z oliwek o kwasowości niższej niż 0,8%. Wyższą kwasowość, utrzymującą się na poziomie 2% posiada oliwa Virgin. Można wyróżnić tutaj Lampate, która nie jest przeznaczona do celów konsumpcyjnych ze względu na znaczną kwasowość. Na rynku znajdziemy także popularne oleje powstałe na gorąco z masy pozostałej po tłoczeniu,  zwane Sansa lub Pomace. Warto zaznaczyć, że niesprecyzowane standardy na rynku pozwalają na sprzedaż oliw wątpliwej jakości pod etykietą Extra Virgin. W rezultacie ciężko jest je odróżnić, a co za tym idzie skłaniamy się ku tańszym oliwom z pierwszego tłoczenia. Należy więc zwracać uwagę na gatunek oliwek oraz dokładną kwasowość. Jeśli producent nie podaje takich informacji, to kupujemy przysłowiowego „kota w worku”.

Osobiście używam ekologiczną Arbequinę i dodaję ją dosłownie do wszystkiego. Jest bardzo aromatyczna i nie drapie w gardło! Ma szerokie zastosowanie ze względu na swą delikatność i słodycz. Lubię pić ją rano przed posiłkiem, dodaję do sałatek, past, sosów, a nawet wypieków – jest świetnym zamiennikiem oleju. Używam jej także do smażenia. Wbrew powszechnej opinii oliwa z oliwek jest zdecydowanie lepsza niż olej kokosowy, masło i inne oleje roślinne. Co sprawia, że dobre oliwy są najbardziej odpornym tłuszczem podczas smażenia? Nie zawierają w swoim składzie cholesterolu i są bogate w polifenole oraz niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), dzięki którym nie ulegają szybkiemu utlenianiu.

Jak powstaje Wasza oliwa?

Będąc małą firmą rodzinną kontrolujemy cały proces od sadzonki po produkt końcowy. Uprawiamy, wyciskamy, butelkujemy i sprzedajemy. Czas zbiorów rozpoczyna się około połowy października, kiedy owoc osiąga idealny moment dojrzałości. Oliwki zbierane są bezpośrednio z drzewa (nigdy nie są zebrane z ziemi po upadku) i przewożone do młyna. Już w kilka godzin od zbiorów po oddzieleniu liści rozpoczyna się proces ekstrakcji oleju na zimno. W celu zachowania jakości proces odbywa się z dala od źródeł światła i ciepła (temperatura oscyluje w granicach 20 stopni). Wyniki są spektakularne. Pyszne, czyste, ekologiczne oliwy z oliwek o intensywnych odcieniach zieleni i złota. Dobrze wyważone, harmonijne i eleganckie.

 Czy macie jakieś ulubione roślinne przepisy z wykorzystaniem oliwy?

Oczywiście! Pomidory kochamy prawie tak bardzo jak oliwę, dlatego jest ona niezastąpiona w każdym pomidorowym daniu. Często mam pod ręką warzywa od naszych rodziców, więc w domu goszczą u nas kremy. Jednym z nich jest klasyczny chłodnik pomidorowy, zwany Salmorejo. Główną rolę gra tutaj chleb, oliwa i czosnek. Podczas miksowania dodaję sporo oliwy, co znacznie poprawia jego konsystencję i smak. Może to dziwnie zabrzmi, ale bez niej zawsze mi „czegoś” w zupie brakuje.

Co wyróżnia Wasz produkt spośród konkurencji?

W E-Oliwa posiadamy Ekologiczne Oliwy z Oliwek, które są produkowane wyłącznie z własnych owoców. W młynie pozyskuje się jednoszczepowy sok z kilku odmian, m. in.: Arbequina, Cornicabra i Hojiblanca. Drzewa oliwne uprawiane są przez rodzinę Ortegas już trzy dekady! Nigdy nie miały styczności z pestycydami ani chemicznymi opryskami. Jakość naszych oliw podyktowana jest przede wszystkim tradycyjną metodą upraw, które nie są dodatkowo nawadniane, co w krajach basenu morza śródziemnego należy do rzadkości. Drzewa oliwne czerpią wartości odżywcze wyłącznie z naturalnych wód gruntowych i południowego słońca Hiszpanii.

Cały proces pozyskania takiej oliwy wymaga ogromnej determinacji, wiedzy i doświadczenia. Kolejność nieprzypadkowa – niewielu rolników decyduje się bowiem na taki model, który jeszcze bardziej angażuje, generuje wyższe koszty, ogranicza zbiory, a wszystko po to, aby stworzyć coś naprawdę wyjątkowego. Zapach i smak tej oliwy pozostaje w pamięci na długo.

Podczas tegorocznych zbiorów Marta Ortegas powiedziała nam, że są bardzo dumni z jakości, którą udało im się osiągnąć w ostatnich latach. Ich oliwa znalazła się po raz kolejny na podium konkursu World Best Healty Olive Oil, co bardzo cieszy założycieli młyna. Werdykt jest rozstrzygany na podstawie właściwości fizykochemicznych, a nie subiektywnej oceny jury. Takiej ilości witamin, minerałów oraz polifenoli nie znajdziemy w żadnym innym oleju.

Dlaczego postanowiliście wesprzeć RoślinnieJemy i zostać partnerem finalnej kolacji Chefs for Change?

Chcemy wspierać inicjatywy mające wpływ na to jak postrzegana jest żywność przez dzisiejszego konsumenta. Zależy nam, aby była to żywność wartościowa, wytworzona na uczciwych warunkach i dbająca o dobro kupujących. Właśnie w takich okolicznościach poznaliśmy RoślinnieJemy i uznaliśmy, że zmierzamy w tym samym kierunku. 

Teraz, gdy emocje już opadły. Jakie są wasze wrażenia z uczestnictwa w tym projekcie?

Udział w cyklu kolacji utwierdził nas, że ludzie lubią produkty wysokiej jakości, a kuchnia roślinna jest wciąż nieodkryta. Dzięki takim inicjatywom widzimy jak zmienia się podejście do jedzenia. Chcemy dołożyć do tego swoją cegiełkę i sprawić, że dieta roślinna będzie ciekawsza, smaczniejsza, a przede wszystkim zdrowsza!

 

Projekt Chefs for Change to prosta i ważna idea: więcej roślinnych posiłków w restauracjach, bistrach, domach, szkołach, instytucjach publicznych, szkołach gastronomicznych, kantynach pracowniczych – wszędzie! Aby do tego doprowadzić, zmianę należy zasiać u podstaw – w sercach i spracowanych dłoniach szefów i szefowych kuchni, kucharzy i kucharek w całej Polsce.
Zmiana dopiero się zaczyna! 

Zapraszamy do naszej społeczności wszystkie osoby, które pracują w branży gastronomicznej, mając wpływ na to, co ląduje na talerzach Polaków. Dla szefów początkujących w temacie mamy bezpłatny przewodnik, który pomoże wprowadzić wegańskie menu do restauracji, dostępny pod tym linkiem.

Chcesz dołączyć do projektu Chefs For Change Polska i zostać naszym ambasadorem lub ambasadorką? Tylko od Ciebie zależy na ile się zaangażujesz. Wspólnie z szefami i szefowymi kuchni działamy m.in.:

  • wprowadzając roślinne menu do ich restauracji/kantyny/stołówki
  • organizując roślinne kolacje charytatywne
  • występując w mediach, mówiąc o potrzebie bardziej roślinnego żywienia i gotowania
  • prowadząc warsztaty kulinarne dla szkół gastronomicznych / firm / partnerów
  • prowadząc pokazy kulinarne podczas wydarzeń osnutych wokół przyszłości jedzenia
  • pracując nad międzynarodowym roślinnym guidebookiem restauracyjnym
  • namawiając kolejnych szefów i szefowe kuchni do wprowadzania roślinnych dań.

Masz pytania? Napisz: kontakt@roslinniejemy.org
fanpage projektu Chefs For Change Polska – klik! 

 

    Marta Mikita
    Operations Manager w Anima International, weganka z wieloletnim stażem, miłośniczka piesków i kawy.