Kuchnia wegańska nie kończy się na sałacie i tofu – rozmowa z Tomaszem Olewskim, szefem kuchni Concordia Taste

Gotuje od… zawsze. Dla swojej załogi stara się być nie tylko szefem kuchni, ale przede wszystkim partnerem, a najbardziej lubi wyzwania i… kompresję owoców! Poznajcie kolejnego ambasadora akcji #roslinneponiedzialki – Tomasza Olewskiego, który na co dzień jest szefem kuchni poznańskiej restauracji Concordia Taste, w której co poniedziałek serwuje przepyszne, kolorowe wegańskie dania. Tomku, witamy na pokładzie, a Was zapraszamy do lektury naszej rozmowy!

 

W.P Ile lat jesteś związany z gastronomią? 

T.O Zawodowo z gastronomią jestem związany 19 lat. Ale tak naprawdę moja przygoda z nią trwa znacznie dłużej. Mój tata był kierownikiem w jednej z poznańskich restauracji i od dziecka go podpatrywałem. Obserwowałem życie restauracji, nomen omen, „od kuchni”. Z uwagi na taty wykształcenie, mój dom rodzinny też wyróżniał się pod kątem kulinarnym na tle innych domów. Przysłowiowe „imieniny u cioci”, nie wyglądały u nas tak przysłowiowo, bo rodzice mieli wielkie pojęcie o kuchni. Stół się uginał od wyjątkowych przysmaków, mocno wyrazistych, dobrze przyprawionych. Zawsze było syto. Będąc tak wychowany, nie mogłem wybrać inaczej.

W byciu szefem kuchni najlepsze jest…

Satysfakacja wynikająca z wieloletnich starań, zwieńczenie długoletniej pracy. Przez ostatnie lata dużo wysiłku wkładałem w to, żeby zdobywać jak najwięcej doświadczenia, pracować w najlepszych restauracjach, rozwijać się. Ambitnie założyłem sobie, że do określonego etapu w moim życiu zostanę Szefem Kuchni. I udało mi się ten cel osiągnąć. Więc wkroczenie na najwyższy stopień podium, jakim jest bycie Szefem, to jest duża radość. Poza tym oczywiście uwielbiam gotowanie – każdy jego etap. To jest uzależniający zawód, dostarczający dobrą dawkę adrenaliny.

A najtrudniejsze?

Myślę, że najtrudniejszej jest „złapać” tyle mocnych osobowości, ile w zespole mam. To przychodzi z wiekiem i doświadczeniem. Na chwilę obecną czytam z twarzy moich kucharzy, jak z otwartych książek. Wchodzę do kuchni i widzę czy „siekiera wisi w powietrzu” czy jest dobry nastrój, dostrzegam kto ma dziś gorszy dzień, a kto lepszy. I wtedy pracuję z tym, rozmawiam. Bycie Szefem Kuchni to przede wszystkim, oczywiście poza byciem Szefem, bycie „babcią”, „wujkiem”, „psychologiem” (śmiech). A na poważnie – chodzi o odczytywanie emocji, odpowiednie motywowanie – czasem udobruchanie, a czasem wiadomo – przywołanie do porządku.

Czy rekomendowałbyś innym restauratorom poszerzenie menu o wegańskie dania?

Jasne. Przede wszystkim, coraz więcej osób przechodzi na roślinną dietę. Osoby te są także naszymi Gośćmi i przychodząc do restauracji, poszukują smaków spełniających ich oczekiwania. Powinniśmy mieć w menu takie pozycje, które odpowiedzą na ich potrzeby. Poza tym, coraz więcej wiemy o roślinach i wegańskich produktach – możemy więc tworzyć z nich zaskakujące i smaczne dania. Każdy Szef Kuchni ma dziś dostęp do wegańskich składników i w związku z tym pełen wachlarz możliwości, jeśli chodzi o smaki.

Co skłoniło Cię do podjęcia wyzwania Roślinnych Poniedziałków?

Lubię wyzwania, a przyłączenie się do akcji Roślinne Poniedziałki, poniekąd takie stawia. Jako społeczeństwo jesteśmy na samym początku drogi zmieniania naszych nawyków żywieniowych. Zależy mi więc na przygotowywaniu takich dań roślinnych, które wszystkim niedowiarkom udowodnią, że kuchnia wegańska może być wyrazista, ciekawa, ekscytująca. Chcę nią kreatywnie zaskakiwać, a jednocześnie przyzwyczajać naszych Gości do roślinnych smaków, ostrząc im apetyt na więcej.

 

 

Kiedy nie gotujesz… 

Spędzam czas aktywnie, na przykład na rowerze albo z najbliższymi. Często odwiedzamy moją mamę i spędzamy czas w jej ogrodzie. Rozmawiamy wtedy o wszystkim i o niczym, a mama podaje moją ulubioną herbatę – mówimy na nią „dookoła ogródka”. Parzy się ją z mieszanki świeżo zebranych ziół. Jest przepyszna!

Twoje popisowe wegańskie danie to? Takie, którym przekonałbyś rasowego mięsożercę, żeby on również w poniedziałki jadł roślinnie!

Lubię świeże połączenia, takie które zaskakują. Chętnie eksperymentuję z kompresją owoców. Zmieniam ich smak, kolor. Bawię się teksturą. Chyba nie mam jednego popisowego dania, bardziej chodzi mi o to, żeby poszukiwać, a potem pokazywać nowe odsłony smaków i udowadniać, że kuchnia wegańska to nie tylko tofu. I że nie jest nudna czy jałowa – odwrotnie może dorównywać poziomem regularnym daniom restauracyjnym.

 

Twoje największe marzenie związane z kulinariami? 

Marzy mi się, żeby nigdy nie zabrakło mi inspiracji i pomysłów. Póki co mam ich jeszcze bardzo dużo. I chciałbym, żeby tak zostało.

Dokończ proszę: Concordia to dla mnie…

Spełnienie marzeń! Bez wazeliniarstwa. To jest wyjątkowe miejsce i są tu wyjątkowi ludzie. Pełno też wyzwań. Concordia Taste to kreatywna restauracja. Włączamy się w różne projekty związane ze sztuką, designem, kulturą. Musimy mieć non stop otwarte głowy. Nawet jak przygotowujemy catering, to często jest on nieoczywisty, tematyczny, ma zaskakiwać. Lubimy inspiracje – szukamy ich i dzielimy się nimi. A jednocześnie wszystko to dzieje się na partnerskich zasadach.

 

Czy Twój stosunek do kuchni/diety wegańskiej zmienił się na przestrzeni lat? 

Tak. Coraz więcej dowiaduję się o kuchni wegańskiej – dostrzegam jej pozytywne skutki i rosnące możliwości. Tych ostatnich jest coraz więcej. Pojawiają się nowe produkty pochodzenia roślinnego i zwiększa się liczba sposobów ich zastosowania. Kuchnia wegańska nie musi być toporna, jednostajna. Można ciekawie bawić się jej smakami, teksturami, technikami przygotowania: jak na przykład kompresją czy sferyfikacją. Świat wegan nie kończy się na sałacie i tofu. To chcę pokazywać w mojej kuchni.

 

Jeśli mieszkacie lub bywacie w Poznaniu, koniecznie wybierzcie się na #roslinneponiedzialki w restauracji Concordia Taste! Co tydzień Tomasz wspólnie ze swoim zespołem przygotowuje dla Was zaskakujące, wegańskie dania, które udowadniają, że roślinne = pyszne, kolorowe i z klasą!

Więcej na temat Roślinnych Poniedziałków w Concordii dowiecie się ze strony internetowej restauracji: https://concordiataste.pl/ 

#RoślinnieJemy!

 

Weronika Pochylska
Head of Plant Based Campaigns w Anima International i PR Manager kampanii RoślinnieJemy. Pasjonatka marketingu kulinarnego, kuchni azjatyckiej, polskich reportaży i kultury hip-hopowej. W wolnych chwilach wpatruje się w seriale osadzone w latach '80-'90, Trójmiasto i swoje zwierzęta.