Jacek Koprowski: Kuchnia roślinna sprawia mi mnóstwo frajdy

Z początku gotowanie traktował jako ucieczkę od ludzi. Za tym buntowniczym nastawieniem chowała się spora doza talentu. Z Jackiem Koprowskim, do niedawna szefem kuchni w gdyńskiej Sztuczce, który dziś prowadzi swoją autorską restaurację Fino rozmawiamy o jego początkach z kuchnią roślinną, przyszłości jedzenia i powodach, dla których zdecydował się dołączyć do grona ambasadorów RoślinnieJemy i projektu Chefs For Change.

Weronika Pochylska: Dlaczego na ścieżkę kariery wybrałeś właśnie gastronomię?

Jacek Koprowski: Kiedyś nauczycielka od przedmiotu technicznego w gastronomiku zapytała mnie, jak mam zamiar z moim podejściem pracować w usługach, w gastronomii. Odpowiedziałem, że nie chcę mieć do czynienia z ludźmi, i właśnie dlatego chcę pracować na kuchni. To był dla mnie rodzaj buntu – na kuchni nikt cię nie ocenia. Jeżeli bronisz się pracą, to w ten sposób zdobywasz szacunek. Byłem pełnym kompleksów, młodym chłopakiem, a im ciężej pracowałem i lepiej gotowałem, tym bardziej czułem że ma to sens.

Jakich porad i przestróg udzieliłbyś osobom aspirującym do zostania w przyszłości szefami lub szefowymi kuchni?

Konieczna jest ciężka praca, wytrwałość, pokora, szacunek do ludzi i do produktu, ale też dbanie o to, co poza pracą: relacje z ludźmi, pasję, czas dla rodziny. Trzeba złapać balans – zajechać się w tej branży nie trudno, przejechać na obietnicach właścicieli – często jeszcze łatwiej. Jeżeli praca i miejsce ci nie pasuje, to nie zwlekaj i szukaj dalej. Jeżeli przyjdzie ci zrobić krok do tyłu, to tylko po to, by zaraz machnąć dwa do przodu. To moje doświadczenia, a najlepiej uczyć się na własnych. Cytując klasyka: niczego się nie nauczysz, jak się na czymś nie przejdziesz.

tatar z arbuza | nori

Co postrzegasz jako swój dotychczasowy największy sukces?

Mój największy sukces to moja wspaniała żona, która jest moim wsparciem i nasz ukochany syn. Dzięki nim łapię balans i pamiętam o tym, że pracuję dla nich i żadne wyróżnienia nie są przy nich ważne. Druga kwestia to mój zespół w obu restauracjach. Mam za sobą naprawdę wspaniałych ludzi i jeśli miałbym dostawać jakieś nagrody, to dla nich i dzięki nim, bo sam bym nie spiął tego wszystkiego.

Czy od zawsze miałeś w swojej restauracji w pełni roślinne opcje?

Roślinne opcje pojawiły się, gdy jeszcze byłem szefem w Sztuczce. To był kolejny etap mojego rozwoju jako kucharza. Było to ciekawe wyzwanie, ponieważ zabrałem sobie ulubione składniki i musiałem złożyć danie z produktów, które do tej pory uważałem za dodatki. Gdy otworzyłem Fino, mój znajomy weganin przekonał mnie do złożenia w pełni roślinnego menu degustacyjnego. I tak już od ponad roku mamy taki set w restauracji.

warzywny bulion | pierożki z ricottą z migdałów

Czy zawsze byłeś przychylny kuchni roślinnej?

Kuchnia roślinna sprawia mi mnóstwo frajdy, bo wymusza na mnie kreatywne podejście do roślin. Na przykład: z czego zrobić tatar aby przypominał mięso? Efekty tych rozmyślań widać na talerzu przed tobą. Generalnie najbardziej cieszę się, gdy efekt zadowala mnie na tyle, że wegańskie danie jest najlepszym w głównym menu degustacyjnym, w którym są też pozycje bazujące na składnikach pochodzenia zwierzęcego.

Dlaczego zdecydowałeś się zostać ambasadorem kampanii RoślinnieJemy i projektu #ChefsForChange?

Cały czas zastanawiam się jak ludzie odbiorą moje ambasadorstwo, bo propagując kuchnię roślinną na pewno czuję się w obowiązku, aby takie dania mieć w karcie moich restauracji – również z powodów ideologicznych.
Dołączyłem do inicjatywy Chefs For Change, ponieważ uważam, że warto mówić o weganizmie i jedzeniu – przede wszystkim o świadomym jedzeniu. Musimy zastanowić się nad tym, co jemy i jaki ma to wpływ na środowisko, na nasze najbliższe otoczenie. Aby zmienić świat powinniśmy zacząć od siebie. Na dobry początek możemy spróbować zmienić zakorzeniony w tradycji “postny” piątek na taki w pełni roślinny.

Jakie możliwości, których pozbawiona jest praca z tradycyjnymi produktami daje kuchnia roślinna?

Trzeba stworzyć coś ciekawego, aby zaskoczyć smakiem. Kuchnia roślinna stawia dużo wyższe oczekiwania, bo weganie to bardzo świadomi konsumenci.

smalec z fasoli | kurki | gryka

kalafiorowe assiette

W Fino serwujecie wegańskie menu. Czy poleciłbyś zrobienie tego kroku innym restauracjom?

Menu wegańskie to świetna sprawa. Warto spróbować swoich sił w tej dziedzinie, bo to wciąż nowy kierunek w gastronomi i jest wiele do odkrycia.

intermezzo – rabarbar

intermezzo – rabarbar

Jakie wegańskie danie zwali nawet najbardziej zatwardziałego mięsożercę z nóg?

Roślinne dania, które robią duże wrażenie na gościach to tatar z kompresowanego, a następnie suszonego arbuza, który w wyglądzie i teksturze do złudzenia przypomina wołowy. Furorę robią również boczniaki w warzywnym demi glace.

śliwka | mirabelka | marakuja

Jaką widzisz przyszłość dla kuchni wegańskiej w branży restauracyjnej?

Kuchnia roślinna już zdrowo namieszała, a tak naprawdę dopiero nabiera rozpędu. Widać to chociażby w promocji roślinnych opcji w tak sieciach jak McDonald’s czy KFC. Przed roślinami świetlana przyszłość. Mamy już milion wegan i wegetarian w Polsce, a coraz więcej ludzi chce iść świadomie w tę stronę. Myślę że, żart o misce lodu jako popisowym wegańskim daniu szefów kuchni odchodzi w zapomnienie. Niedługo standardem w menu będzie kilka pozycji stricte roślinnych.

Roślinne menu degustacyjne autorstwa Jacka w gdańskim “Fino”: klik! 
Roślinne menu gdyńskiej “Osterii Fino” autorstwa Jacka podczas najbliższej edycji festiwalu Restaurant Week – klik!

fot. Joanna Ogórek