Kawa ciągle znajduje się w czołówce najcenniejszych towarów na światowych giełdach. Jest to jeden z niewielu naturalnych surowców, których ceny są obserwowane nie tylko wyłącznie przez pasjonatów, ale także giełdowych wyjadaczy. Nic dziwnego – zdecydowana większość z nas wypija przynajmniej 1 filiżankę czarnego napoju dziennie. Ale aby móc delektować się smakiem kawy, najpierw trzeba zajrzeć na miejsce, w którym rośnie – plantację. W świat palenia kawy gościnnie wprowadzi Was Dominik Urbański z warszawskiej Unique Choice.
Położone na zboczach wulkanów, w sąsiedztwie tropikalnych lasów, niekiedy zajmujące dziesiątki (a nawet setki) hektarów farmy, w 2018 roku wyprodukowały blisko 167,5 miliona 60kg worków zielonej kawy. Niestety, tylko część tej produkcji można zakwalifikować jako naturalną, czyli bez użycia sztucznych nawozów, w zgodzie z lokalnym środowiskiem i z poszanowaniem praw człowieka. Mimo iż kawa nie ma prawa mieć własnych uczuć, to ta pochodząca z plantacji „eco-friendly” charakteryzuje się znacznie lepszymi parametrami (mniej defektów, większe ziarno, wyższa odporność na rozwój pleśni i grzybów) niż ziarno z farm „przemysłowych”.
Manufakturowe palarnie – takie jak Unique Choice – bazują na sprawdzonym dostawcy, który oferuje kawy z pełną informacją o ich pochodzeniu, w tym lokalizacji i metodach uprawy. Po przyjęciu dostawy, surowa, zielona kawa przechodzi wstępną kontrolę pod kątem widocznych gołym okiem defektów. Ziarna, które je zawierają zostają odseparowane od zdrowych i pominięte w procesie palenia. Przygotowaną do palenia porcję kawy umieszcza się w zbiorniku nad samym piecem, z którego zostaje zsypana do jego wnętrza, w którego bębnie obracają się łopatki mieszające później ziarno, aby zostało równo potraktowane przez strumień gorącego powietrza. Następuje to w momencie, kiedy powietrze w piecu osiągnie temperaturę optymalną do ziarna, które wypalamy, a także do sposobu późniejszego przygotowania kawy i… zaczyna się „magia”.
Do tej „magii” nie używamy żadnych sztuczek. Cały proces przebiega pod okiem master roastera, który kontrolując wskazania czujników temperatury, prędkości obrotów bębna oraz przepływ powietrza przez zawartość pieca. Cały proces palenia dzieli się na fazy, które muszą mieścić się w odpowiednich ramach czasu i temperatury. Główne z nich to: suszenie, brązowienie (karmelizacja) oraz faza „ułożenia” kawy. Podczas tej ostatniej części, kontrolując czas i temperaturę, manewruje się poziomem 3 podstawowych smaków: kwasowością, słodyczą i goryczką. Dzięki znajomości ziarna, Master Roaster jest w stanie wycisnąć z kawy to, co najlepsze.
Tym najlepszym jest naturalny smak i aromat, który odpowiada „miejscu”, z którego dane ziarno pochodzi, np. kawy z Brazylii są orzechowo-czekoladowe, z Kenii mają posmak czerwonej porzeczki, z Etiopii są herbaciane, a kawy z Ameryki Centralnej charakteryzują się nutami żółtych owoców i karmelem. Wszystkie wymienione kombinacje aromatyczno-smakowe uzyskiwane są bez dodatku żadnych substancji – to naturalny proces reakcji fizykochemicznych, które zachodzą wewnątrz ziarna podczas palenia.
Wynik palenia zależy także od metody, którą kawa będzie przygotowana, czyli czy będzie parzona w ekspresie ciśnieniowym, czy w metodach alternatywnych, takich jak chemex, drip czy aeropress. Ziarna przeznaczone „pod espresso” powinny charakteryzować się większą ilością słodyczy, która będzie podkreślana przez czekoladową goryczkę, a jej smak na dłużej zostanie na języku (to dzięki większej ilości naturalnych substancji oleistych, które podczas nieco dłuższego palenia tworzą się we wnętrzu ziarna).
„Alternatywne kawy” będą miały żywą kwasowość i owocową słodycz, a ich aromat będzie rześki. Różnica, którą czujemy w filiżance kawy, będzie widoczna także w kolorze i wyglądzie ziarna jeszcze w palarni: ciemniej wypalone kawy dedykowane są do espresso, a te jaśniej do metod przelewowych, choć zarówno z jednego jak i z drugiego typu da się zaparzyć dobry kubek kawy ?
Master Roaster wykorzystując zmysł węchu oraz wzroku jest w stanie ocenić, kiedy kawa jest już „gotowa”. Wtedy następuje przerwanie palenia i wysypanie kawy do specjalnego coolera, w którym w ciągu kilku minut kawa zostaje schłodzona do temperatury poniżej 40°C (zatrzymane zostają wtedy wszystkie reakcje wewnątrz kawy, łącznie z wytworzonymi już związkami aromatów i smaków). Do chłodzenia wykorzystuje się wyłącznie czyste powietrze, które jest wciągane poprzez warstwę stygnącej kawy przez specjalny wentylator o wysokiej sile ciągu.
Kawa po ostygnięciu musi odpocząć, czyli przez około 48h przebywać w pojemnikach, aby pozbyć się nadmiaru wytworzonego podczas palenia dwutlenku węgla. Dzięki takiemu zabiegowi kawa w trakcie parzenia nie „pieni się” intensywnie, a jedynie tyle ile potrzeba. Kiedy etap odgazowania mamy za sobą kawa ponownie trafia na test. Tym razem jest to test organoleptyczny, polegający na zaparzeniu próbki świeżo palonej kawy w 2-3 filiżankach i spróbowanie jej w odpowiednich odstępach czasu. Ta metoda znana jest pod nazwą cuppingu i pozwala określić finalną charakterystykę aromatyczno-smakową kawy.
Ostatnim etapem przygotowania kawy do sprzedaży jest pakowanie. Tutaj również szukamy ewentualnych defektów (np. połamanych ziaren, tzw. quakerów, czyli ziaren, których zła jakość uwidoczniła się dopiero w trakcie palenia). Choć kawa po spakowaniu nadaje się do spożycia przez 12 miesięcy, to dobrze jest zmielić i wypić ją w ciągu 2 tygodni – 1 miesiąca od daty palenia. Wtedy mamy gwarancję, że kawa będzie pełna aromatu, bogata w smaku i obudzi nawet największego nocnego Marka ?
Dominik Urbański
Unique Choice
