W ostatnich latach kuchnia roślinna była wielokrotnie wskazywana jako jeden z kluczowych trendów w gastronomii. Jej potencjał dostrzegają kolejni szefowie kuchni, którzy w odpowiedzi na potrzeby rynku decydują się na wprowadzenie roślinnych dań do menu. W ramach projektu kampanii RoślinnieJemy – Chefs for Change – stworzyliśmy Przewodnik dla restauracji, w którym pokazujemy, jak rozpocząć przygodę z kuchnią roślinną.
Kuchnia roślinna jest odpowiedzią na wiele wyzwań, przed którymi stoi współczesny świat – pozytywnie wpływa na nasze zdrowie, jest przyjaźniejsza środowisku, a ostatnio coraz częściej wskazywana jest również jako rozwiązanie na zagrożenie epidemiologiczne, do którego przyczynia się przemysłowy chów zwierząt. Nic więc dziwnego że już 40% Polaków wyklucza z diety produkty odzwierzęce lub znacząco ogranicza ich spożycie. A posiłki roślinne wybieramy równie chętnie, gdy jemy poza domem – aż 70% Polaków przyznaje, że czasami wybiera roślinną opcję, a 20% robi to często lub zawsze.
Roślinniejemy wychodzi naprzeciw restauratorom z projektem Chefs for Change, który pomoże wykorzystać roślinny potencjał polskiej gastronomii. Chefs for Change buduje społeczność szefów i szefowych kuchni, którym zależy na dotarciu do roślinnych konsumentów i dzieleniu się wiedzą na temat roślinnego gotowania. Owocem projektu jest Przewodnik dla restauracji, który wspiera restauratorów w efektywnym wprowadzaniu dań roślinnych do menu.
Czytaj też: To już dziś! Startujemy z nową odsłoną #ChefsForChange! oraz Przewodnik dla restauracji
Na co należy zwrócić uwagę przy komponowaniu roślinnego menu? Docelowo powinniśmy zadbać, by oferta dań roślinnych była równie bogata i różnorodna jak tych tradycyjnych. Jednak kiedy dopiero rozpoczynamy przygodę z kuchnią roślinną, warto skupić się na potrawach, które już mamy w menu, i zastanowić się, które z nich moglibyśmy serwować w roślinnej wersji. Przykładowo „zweganizowanie” tradycyjnych dań polskiej kuchni często wymaga jedynie niewielkiej modyfikacji – zamiany jednego czy dwóch składników oraz dobrania odpowiednich przypraw. W ten sposób możemy z łatwością wprowadzić do menu jarski bigos, pierogi ruskie z tofu zamiast sera czy tradycyjne zupy gotowane na bulionie warzywnym. Dania znane i lubiane serwowane w wersji roślinnej to doskonały sposób, żeby dotrzeć do klientów nieprzekonanych do kuchni roślinnej, nastawionych nieufnie do nowości i udowodnić im, że wcale nie muszą rezygnować z ulubionych smaków.
Z wprowadzeniem dań roślinnych do menu doskonale poradziła sobie restauracja Marshal Food w Szczecinie prowadzona przez naszego ambasadora, Jakuba Mołdę. W 2018 roku przy okazji odświeżania menu Jakub postanowił wziąć pod uwagę potrzeby rynku oraz społeczną odpowiedzialność swojego biznesu. Zdecydował się na wprowadzenie do karty roślinnych odpowiedników dań serwowanych przez restaurację, dzięki którym klienci mają możliwość wyboru i nikt nie czuje się wykluczony. Pomysł okazał się wielkim sukcesem, zainteresowanie gości stale rosło, a rozszerzenie oferty o dodatkową wkładkę roślinną, która zmienia się co miesiąc, jeszcze bardziej podniosło sprzedaż dań.
Inspiracją dla restauratorów może być również Ristorante I Pazzi w Gdańsku, której właściciel, Jurand Lewandowski, postanowił poszerzyć ofertę tradycyjnych włoskich dań o opcje roślinne. Wprowadzenie roślinnych zamienników sera pozwoliło im w prosty sposób „zweganizować” pizzę czy makaron, a oprócz tego w ofercie znajdziemy również tradycyjne włoskie dania, które z założenia są roślinne, jak foccacia czy spaghetti aglio olio bez parmezanu.
Czytaj też: Roślinne opcje w pizzeriach – poradnik
Bez wątpienia smak potraw zawsze odgrywa pierwsze skrzypce, niezależnie od tego czy są to dania tradycyjne czy roślinne. Opcje mięsne, nawet najpyszniejsze, nigdy nie będą skierowane do wszystkich klientów. Warto wykorzystać ogromny potencjał dań roślinnych – jeśli zadbamy o ich smak i konsystencję, to bez wątpienia trafią na talerze nie tylko wegan i wegetarian, lecz także fleksitarian oraz osób na diecie tradycyjnej ciekawych nowych doznań kulinarnych. W Chefs for Change zachęcamy do eksperymentowania z nowymi produktami, przyprawami i technikami kulinarnymi, które pozwolą wydobyć smak i nadać daniom wyrazisty charakter.
Podstawą roślinnego dania mogą być zarówno zamienniki mięsa, jak i warzywa strączkowe czy kasze. Zachęcamy do eksperymentowania z szeroką gamą produktów dostępnych na rynku takich jak: tofu, tempeh, seitan, granulat sojowy czy gotowe roślinne kiełbaski, burgery i „mięso” mielone. Jednocześnie nie zapominajmy o bogactwie dobrze znanych nam warzyw i kasz, które przyrządzone w odpowiedni sposób, mogą tworzyć najbardziej niesamowite i nieoczywiste dania. Kto nie byłby ciekawy smaku steków lub skrzydełek z kalafiora, „ryby” z selera czy „łososia” z marchewki? Podobnie z zamiennikami tradycyjnego nabiału – z łatwością możemy zdobyć gotowe mleka roślinne, śmietanki, jogurty o różnych smakach czy sery. Jednak z czasem warto również pokusić się o własną produkcję – w prosty sposób możemy samodzielnie przygotować mleko owsiane czy parmezan na bazie orzechów i płatków drożdżowych. Koniecznie wypróbujcie także przeróżne zamienniki jajek takie jak: aquafaba (czyli woda z ciecierzycy) dodana do omletów i naleśników, siemię lniane doskonale zlepiające kotlety czy mus z jabłek dodany do ciasta.
Czytaj też: Smak mięsa bez mięsa
A żeby wydobyć z dań roślinnych przepyszny i niepowtarzalny smak, musimy sięgnąć po przyprawy, które w każdej kuchni, nie tylko roślinnej, odgrywają kluczową rolę. Dobrze doprawione roślinne potrawy uświadomią naszym klientom, że nie muszą rezygnować z „mięsnego” czy „serowego” smaku i aromatu. Wśród roślinnych produktów bez trudu znajdziemy takie, które odpowiadają za smak umami: sos sojowy i płatki drożdżowe, ale również cebula, czosnek i grzyby. Warto wykorzystać również kumin, który świetnie sprawdzi się do zamienników mięsa, gulaszów czy marynat, czy paprykę wędzoną nadającą daniom wędzarniczy aromat. Tofucznicę czy majonez możemy doprawić czarną solą, która nada im jajecznego smaku i zapachu. Z kolei jeśli chcemy, by nasz roślinny rosół miał przepiękny złocisty kolor, to dodajmy do niego szczyptę kurkumy. Nie zapominajmy również o takich przyprawach jak pieprz kajeński czy płatki chili – zadbajmy o zaoferowanie naszym klientom kilku ostrzejszych dań roślinnych.
Po więcej informacji o tym, jak wzbogacić smak potraw i skomponować idealne roślinne menu, odsyłamy do naszego Przewodnika dla restauracji.
Źródła: Przewodnik dla restauracji | Rozmowa z Jakubem Mołdą | Rozmowa z Jurandem Lewandowskim
