1000 lat roślinnego mięsa – tofu i nie tylko

Żyjemy w czasach, w których substytuty mięsa wchodzą na nowy poziom zarówno pod względem popularności, jak i technologicznego zaawansowania. Z roku na roku roślinnych produktów zastępujących mięso jest na rynku coraz więcej. Jednak substytuty mięsa to nie wynalazek ostatnich lat. W Azji korzysta się z nich od wieków.

Myśląc o tradycyjnym i prostym zamienniku mięsa do głowy przychodzi nam tofu. To właśnie ono razem z seitanem tworzy początek alternatyw mięsa. Podobno debiut tofu miał miejsce w 965 roku kiedy to chiński sędzia pokoju zaserwował tofu jako imitację kotletów jagnięcych. Popularne stało się ono jednak dopiero w czasach panowania dynastii Song (960-1279 r.).


Roślinna kuchnia jest głównie zasługą mnichów, którzy dążyli do wykluczenia mięsa z diety i postanowili częstować gości posiłkami tylko przypominającymi tradycyjne. Zamiast z mięsem powstawały one z dodatkiem tofu. Chińczycy często korzystali z niego ze względu na dużą dostępność i właściwości, które pozwalały na łatwe upodobnienie go do mięsa.

Według jednej z legend pierwsze tofu stworzył przypadkowo chiński kucharz, który dodał do mleka sojowego wodorosty nigari, co sprawiło, że mleko się zsiadło. Inna wersja jest taka, że w 164 roku p.n.e. książę Liu An wynalazł tofu poszukując pożywienia dla swojej starej i schorowanej matki, która nie mogła już samodzielnie rozgryzać ziaren soi. Kolejna legenda mówi, że pewien uczciwy urzędnik, który nie brał łapówek, więc był zbyt biedny, by kupować mięso, podczas kulinarnych eksperymentów wytworzył z soi doskonały substytut mięsa. Do dziś w Chinach o tych, którzy nie biorą łapówek, mówi się „czysty jak tofu”.


Istnieje również legenda dotycząca powstania
yuby – skórki tofu, którą powstaje jako produkt uboczny jego produkcji. Mówi ona o tym, iż wieki temu pewna starsza kobieta, prowadząca gospodę na górze Yuden podawała odwiedzającym ją pielgrzymom ściągnięty z zagotowanego napoju sojowego kożuch, który następnie przyprawiała i smażyła. „Yu” wzięto z nazwy góry, natomiast „ba” oznacza po prostu staruszkę.

Pierwsze na świecie analogi mięsa z yuby zostały opracowane w Chinach, co najmniej kilkaset lat temu, przez buddyjskich szefów kuchni w świątyniach, klasztorach lub buddyjskich wegetariańskich restauracjach. Najwcześniejszy proces wytwarzania tych bezmięsnych mięs prawdopodobnie polegał na zwijaniu arkuszy yuby wokół nadzienia mielonych i przyprawionych kawałków yuba, wiązaniu wiązki sznurkiem i gotowaniu do momentu uzyskania mięsnej tekstury i smaku. Gotowe produkty są nadal szeroko sprzedawane jako wegetariańskie kiełbaski, podudzia, wątroba i tym podobne.

W VII wieku mnisi zaczęli poszukiwania kolejnej alternatywy mięsa. Właśnie wtedy wymyślony został seitan. Białko pszenne wydobywano mozolnie z mąki i wody, spłukując skrobię i otręby, aż pozostał tylko gluten. Ciasto glutenowe smażono (często z przyprawami) na oleju, aby w efekcie otrzymać smak i teksturę zbliżoną do mięsa.

Z początku produkty te popularne były jedynie wśród ludzi klasy niższej. Przez wiele wieków tofu było obok kiszonych jarzyn podstawowym pożywieniem chłopów i robotników chińskich. Wraz z nadejściem dynastii Ming (lata 1368-1662) uległo to zmianie. Tofu zaczęto spożywać również w wyższych klasach społecznych. Od tamtego czasu jest to najbardziej powszechny produkt sojowy, a aktualnie dla chińczyków tofu jest tak samo ważne jak mięso. W 1620 roku produkcja tofu była już na takim poziomie, że na jednym z bankietów buddyjscy mnisi musieli upewnić się co do braku mięsa w jednej z potraw.

Jedynym tradycyjnym sojowym wytworem, który nie wywodzi się z Chin, jest tempeh. Produkt ten pochodzi bowiem z Indonezji, z wyspy Jawa. Wytwarzany jest z całych ziaren soi poddawanych procesowi fermentacji. Podczas smażenia smak i konsystencja tempehu staje się mięsista, przypominająca kurczaka lub paluszki rybne. W dzisiejszych czasach popularna jest również jego wersja z ziaren ciecierzycy lub fasoli.

Zarówno tofu, tempeh, yuba, jak i seitan rozpowszechniły się na ogromną skalę: najpierw w krajach azjatyckich, a w XX wieku także na pozostałych kontynentach. Możemy domyślać się, że bez ich wynalezienia dzisiejszy rynek produktów roślinnych nie byłby taki sam. Niektóre ze współczesnych zamienników mięsa (np. Seitan Threat, zdj. poniżej) powstały właśnie na bazie tych produktów. 

Źródła: theguardian.com | bbcgoodfood.com | vice.com | wheres-the-meat.blogpost.com | nawidelcu.pl | soyinfocenter.com | kukbuk.pl | smazymy.com | Seitan Threat

Aleksandra Czarnik
Poza zajęciami gotuję, oglądam seriale i czytam książki. Zdarza mi się spędzać czas aktywnie, grając w squasha lub jeżdżąc na nartach.